Veckan som rusa förbi

februari 27th, 2011

Ännu en vecka har rusat förbi och vad har jag hunnit med?  Vi har börjat jobba på en ny brödservering, det känns som det är dags att gå ifrån det som vi gjort i två år nu om vi ska ta saker framåt.  Tanken är att vi ska ha ett grymt levinbröd som tar tre dagar att få fram och det är med fördegar och jästid. Det har varit lite olika resultat, men nu känns det som vi hittat det bröd vi vill köra :-)

Brödet ska vara riktigt rustikt och härligt och bröd är väl inte min starka sida, men jag tycker det är kul att utvecklas och lära mig nya saker hela tiden.

Jag ser mycket fram i mot veckan som kommer, då ska det ätas en massa roligt. På tisdag ska jag äta på jobbet ,det var några år sedan jag var där. På onsdag ska jag till Frantzén/Lindeberg  sen till helgen drar jag till Köpenhamn för besök på Sollerö och Herman det ska bli väldigt kul och spännande. Mer och besöken i Köpenhamn kommer fram över.

Fredagsdesserten v.8

februari 21st, 2011

Många har mailat och tjatat så nu gör fredagsdesserten tillfällig comeback  och det på en måndag :-)

Äppelmousse ca 6 potioner

Äppelpuré eller äppeljuice  125 gr

Äggvita 60 gr

Socker 120 gr

Vatten 20 gr

Gelatinblad 2,5 st

Grädde 200 gr

Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten. Koka socker med vattnet till 121 grader. När sockret når 115 grader så börjar man vispa äggvitan, häll sedan i sockerlösningen i äggvita och vispa den fluffig och tills den blir kall. Det här kallas för en italienskmaräng. Koka äppelpurén och ha i gelantinbladen. Kyl ner smeten så den blir kall, blanda den sedan med marängen och avsluta med att vända i grädden  som då ska vara lättvispad.

Man kan kombinera det här hur man vill jag hade en kanelpannacotta till och färska hallon. Man kan spritsa upp moussen i glas eller i valfriform lycka till!

Bilden är tagen av Per-Erik Berglund

Förnyelse

februari 19th, 2011

Jag har senaste dagarna jobbat på en ny servering av våran fördessert. Det har gått så där om jag ska vara ärlig, smakerna sitter där men jag har några små detaljer att jobba med. I allafall så har jag en liten pipa i glas som är fylld med hjortronsoppa sen är det en karamellpudding som ligger ovanpå.

Problemmet är det att den får inte läcka soppa när man lyfter upp glaspipan. Min tanke är att man ska ta i ena ändan och äta det ovanpå som en sked, sedan dricker man ur soppan. Lösningen verkar vara att sätta igen ena hålet med lite maräng, jag ska få det här att funka så är det bara.

Jag lägger upp en liten film hur det hela ser ut här nedan.

Banan och choklad

februari 13th, 2011

Fast jag har en hel del att göra så måste man i bland hinna med att baka till sina vänner :-) I går gjorde jag denna tårta till min kompis Christoffer.

Tårtan innehåller banan och päronmousse, marshmallows, chokladbavaroise och browniebotten .

Jag kan inte veta om tårtan var god för jag smakade den aldrig och något tårtkalas blev jag inte bjuden på :-)

Vinnare i tävlingen

februari 11th, 2011

Tack för alla dessa mail jag har fått! Rätta svaret  på frågan var sex st. Lagledaren får inte stå och hjälpa till i servicen om han inte ingår bland dom sex och det gjorde inte Krister i vårat fall. Vinnare är Daniel Jogmar som visste att Viktor och Björlin körde förrätt, Tom och Klas varmrätt och jag och Patte på desserten.

Kung i köket tävling!

februari 8th, 2011

I höstas släppt vi i Kocklandslaget boken Kung i köket och det har blivit en braksuccé, nu har ni chansen att här på bloggen vinna ditt alldeles egna exemplar. Allt du behöver göra är att svara rätt på en enkel fråga och maila det rätta svaret till daniel@pastrydesign.se

Frågan lyder så här : När vi i Kocklandslaget tävlar i varmköket på ett VM eller OS hur många personer jobbar då i köket?

Morot

februari 6th, 2011

Jag tycker det är kul att jobba med ost, men nu har det varit så att Tea har alltid gjort våra osträtter det senaste året. Nu är inte Tea hos oss längre så då fick jag ta tag i saken själv. Min tanke var att skapa en rolig och lekfull rätt så jag har en chokladjord med frystorkade morötter i botten.

På jorden har jag en kräm på comtéost, apelsininkokta morötter och morotsmaränger.

Avslutningsvis har jag gjort små pärlor på ekologisk blodapelsinjuice och sorbet på morot och apelsin. Jag tycker rätten blev väldigt god och trevlig.

Jag vill också passa på att gratta min kompis Tomas Diederichsen som gick och vann Årets Kock i torsdags, stort grattis och hoppas du får ett riktigt kul och härligt Årets Kock år !

Land och rike runt

februari 2nd, 2011

Jag har senaste veckorna farit och flängt som en dåre, det har varit så kul. Jag tycker verkligen det är roligt att komma till nya arbetsplatser och att man ser att man verkligen inspirerar och hjälper till. Det har varit väldigt kul att få göra dom här resorna med min lagkamrat Fredrik Hedlund, vi har inte jobbat i hop så mycket tidigare och det här gav verkligen mer smak.

På en av krogarna vi var fick personalen skapa denna dessert, en riktigt choklad/hallon historia.

Sen har jag hunnit med några roliga fotograferingar också och i går var jag hos Pelle och fota med Milena. Det är verkligen kul att få göra lite andra saker en att bara stå på samma ställe hela tiden och nöta. I morgon har jag dessertkurs på Martin Olsson i årsta det är alltid super roligt. Jag har varit så uppe i allt att jag glömde skicka in mitt bidrag till Valrhona tävling, men även det är nu löst så det känns skönt.

Ha det så bra och på återseende.