Citronkaka med Timjansorbet

september 26th, 2008

Mitt i OS uppladdningen kom jag på att den här har jag inte lagt upp på bloggen, från min meny. Det är en bakad kaka med en citronkräm i mitten. Sen har jag ett chokladcrisp med kanderade apelsiner och hasselnötter. Det är ett gelé på Basilika och en sorbet på Timjan.

Jag gillar verkligen denna dessert tycker de är kul att få in något bakat i menyerna också.Den är så frisk och härlig också, en av desserterna som säljer bäst just nu. Vad kan jag säga om grejerna jag håller på att jobba med nu då till OS. Kan väl säga så mycket som att alla petit fourer sitter nu. Sen har jag i veckan gjort om två desserter, dom är jag nöjd med nu. Har en dessert kvar , där har jag bestämt mig för att helt byta råvara, och jag tror att det kommer bli skit bra. Givetvis kommer jag lägga upp och visa allt snart.

Slut Setup

september 19th, 2008

I helgen har vi våran sista träff innan OS. Känns kul men samtidigt lite stressande. På Söndag dukar vi upp bordet för allmänheten kl 13:30 hos Sj Academy på Telegrafgatan 8A i Solna. Jag var och tittade på landslagets Setup på NK i går, alltid kul och se hur man ligger till. Tycker flera av deras grejer var väldigt bra, man ser att dom tränat mycket mer än vad vi har gjort. Från början var det sagt att jag skulle göra fyra Petit Fourer och en dessert. Men sen gick inte allt som vi ville och jag åkte på att göra en Petit Four till, plus fyra desserter till. Jag har på mina fyra desserter haft tre veckor på mig att öva, då är det kanske svårt att göra underverk. På Petit Four sidan känns det bättre, där ska jag hinna bli riktigt nöjd.

Sen känns det skönt att Linn hjälper mig.Det blir liksom lite lättare när man får hjälp, sen litar jag på Linn till hundra procent så det känns bra.Linn jobbade hos mig förrut på Operakällaren, men just nu jobbar hon på Resturang Kungsholmen, Titta gärna på hennes blogg som jag länkar till.

Det börjar närma sig nu

september 17th, 2008

Det här var den andra desserten jag bjöd på i fredags när Valrhona bjöd på höstnyheter. Här har jag gjort en chokladkola, det är en miniatyr av en av mina desserter jag har på menyn nu. Finns längre ner på sidan om man e sugen på att veta mer om den.

Det här hänt mycket grejer i dag, och bara roliga saker. Först fick jag bilderna från Pelle Lundberg, på jobbet jag gjorde förra veckan åt Servera. Det kommer komma ett sju sidor långt repotage, med bilder och recept på sju saker jag skapat med jul känsla. Mer om det och bilder kommer sen. Har nu måndag,tisdag kännt att det inte går framåt med mina grejer inför OS.

Det har varit frustrerande när vi har våran Setup på Söndag. Men när jag var i Frankrike för några veckor sen träffa jag Martin Isaksson som har Chokladfabriken. Martin är en av Sveriges främsta Konditorer, och han är väldigt trevlig och ödmjuk trots sin kundskap. I allafall så erbjöd han sig att titta på mina grejer och ge mig små tips. Jag hade nog räknat med att få höra en del hårda sanningar, men det var inte så farligt :-) Jag har nu fått flera bra tips, och det känns mycket bättre nu. Jag är väldigt tacksam att Martin tog sig tid, och jag tycker dom som inte varit på någon av Chokladfabrikens ställen borde gå dit snarast.


Här är Martin till vänster och Ronny Latva på Rc Chocolat i Sigtuna från vår Frankrikeresa hos Valrhona.

Tianorimousse med Crisp . Kalamansigelé och Timjanskum

september 14th, 2008

Jag hade i veckan den stora äran att få skapa två små desserter till Chokladcompaniet. Chokladcompaniet är det företag som säljer den underbara Valrhona chokladen i Sverige. Det var en chokladprovning samt uppvisning av nya produkter.Sen var det då jag som pratade lite och bjöd på två små enkla desserter. Det var en massa journalister inbjudna. Tycker verkligen det var trevligt och jag älskar att göra den här sortens grejer. Jag ska bifoga receptet på den första desserten nedan. Den andra kommer inom kort. Jag kan säga till Emma att den här gången har jag förklarat ,så alla ska förstå recepten :-) utan att behöva ha lexicon.
Kan tillägga här att jag gjuter moussen först i botten på glasset. När den stelnat har jag på cripsen. Efter det Kalamansigelén och sist skummet lycka till.

Tianori Mousse

Äggulor 120 gr
Ägg 60 gr
Socker 60 gr
Grädde 600 gr
Tianori choklad 180 gr
Gelantinblad 2 st

Börja med att blöt lägga gelatinet i kallt vatten .Vispa ägg och äggulorna fluffigt. Koka sockret med 20 gr vatten till 121 grader häll det på dom uppvispade äggulorna. Vispa sedan blandningen sval. Grädden ska vispas lätt. Smält chokladen så den blir varm ca 50 grader. Smält gelatinet försiktigt i en liten kastrull. Ta lite av den nu kalla äggblandningen och blanda med det smälta gelatinet. Sen blandar man ut allt gelatin i ägoblandningen. Rör i den varma chokladen och avsluta med den lättvispade grädden. Fyll upp i glas.

Chokladcrisp

Hasselnötter 150 gr
Macadamianötter 150 gr
Kanderadeapelsiner 100 gr
Kellogs 50 gr
Caraque (Mörkchoklad) 250 gr

Hacka nötterna grovt man vill ha lite bitar i, inte bara smulor. Samma gäller Cornflaksen krossa men inte pulver. Fin hacka dom kanderade apelsinerna. Smält chokladen så den håller 45-50 grader. Blanda allt i en bunke, häll ut på smörpapper och låt svalna i kylen. Sen när Crispen stelnat är det bara att bryta den i bitar man vill ha.

Kalamansigelé

Kalmansipuré 500 gr
Socker 100 gr
Vaniljstång 1/2 st
Gelantinblad 3,5 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka hälften av Purén med sockret och vaniljstången. När det kokar tar du av det och har i gelatinet. Sen avslutar man med att ha i andra hälften av purén i blandningen. Sen är det bara att hälla gelén i valfri form och frysa eller kyla den. När den är hård tar man bara ut den och skär eller stansar formar man vill ha av den.

Timjanskum

Mjölk 200 gr
Timjan några kvistar
Sockerlag 100 gr
Gelantinblad 1 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med timjan och låt den stå och dra i en timme. Smält i gelatinet och sila blandningen. I med sockerlagen , sen är skummet klart. Fyll upp i en siphon i med två kolsyrepatroner och kyl den.

Anne-Sophie Pic

september 7th, 2008

När jag var i Frankrike så var vi på Anne-Sophie Pics resturang som har tre stjärnor. Vi var 22 st som åt avsmakningsmeny 7 rätter. Jag hade nog trott att kvalitén skulle vara sämre genom att vi var så många, men det var rikitgt bra tycker jag. Inte det bästa jag ätiti eller så men helt klart bra.


Det här var en consume på ärtor med kaviar och lökglass


Scampi riktigt trevlig rätt


Hummer med rödabär den här gillade jag bäst


Sen var det petit four fat. Jätte gott och fint


Desserten var en pistagekaka med jorgubbar och rosmaringlass. Helt okej rätt, såg lite bättre ut än den smaka.

Den här choklad historian fick en i sällskapet som fyllde år, tycker den ser riktigt fin ut.

Frankrike hos Valrhona

september 1st, 2008

Jag har varit i Frankrike en vecka på chokladkurs. Det var riktigt skönt att få komma till värmen igen. Kursen hölls på L´Ecole du grand chocolat Valrhona. Alltså Valrhonas skola. Kursen leddes av Philippe Givre. Det var mest skurna praliner vi gjorde, men även en del skal som vi fyllde. Lite mer än hälften av deltagarna var danskar. Tidningen Gourmet var där så det kommer ett repotage längre fram. Det ska bli roligt att se hur det blev, dom var i allafall jätte proffsiga så det var super trevligt.

Det var både bra och dåliga saker med kursen, men det är alltid roligt att lära sig nya saker. Jag träffade många duktiga yrkesmän som jag gärna vill hålla kontakt med i framtiden. Skolan låg utanför Lyon vid Hermitage så himla vackert. Vi var på en vin provning på en vingård M.Chapoutier. Det var kul men tyvärr var vinerna lite unga som vi fick prova.

Vi besökte en del resturanger också bland annat en tre stjärnig som leds av en Kvinnlig kock som heter Anne Sophie Pic. Rikitgt bra men mer om det senare. Sen var vi på en enstjärning som jag också gillade.

Jag avslutar med ett gruppfoto. Hej så länge