Valrhona

maj 22nd, 2008

Som jag berätta om för några månader sedan så har jag blivit invald i en förening som Valrhona har för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs . Jag är den första svensk som blivit invald i den ,och nu i veckan fick jag mitt diplom och en staty. Jag tycker det är jätte kul att dom ville ha med mig. Det känns som ett bevis på att jag jobbar i rätt riktining och det behöver alla, stora som små.

Äppelbröd med hasselnötter

maj 21st, 2008

Det här trevliga bördet hade vi i matsalen för ca ett år sedan. Vi försöker byta så ofta vi kan. Jag skickar med receptet ,tycker man det verkar vara för stor sats bara halvera receptet.

Vatten 500 gr
Äppelkompott (eller äpplen i små bitar)300 gr
Fint rågmjöl 300 gr
Manitoba 1150 gr (Manitoba Cream även kallat det betyder siktat på engelska och är från Canada. Det finns bla på Cajsa Warg men det går även bra att ta ett Starkt vetemjöl alltså med hög glutenhalt)
Surdeg 375 gr
Salt 33
Kanel 25 gr
Malt (man kan ta mörksirap) 50 gr
Jäst 37 gr
Mamma 300 gr (Mamma kallas gammal deg som man har sparat ,tex baguettedeg från dagen innan som man haft i kylen .Har man ingen skit bara i det ,men det ger extra god smak till alla bröd om man kan ha i det.)
Hasselnötter 375gr

Blandas 8 min sakta plus 2 min lite snabbare ha i nötterna precis i slutet.

Bärterrine

maj 18th, 2008

Den här terrinen älskar jag ,har haft den på flera grejer under åren och jag tycker den är vacker. Den är lätt att göra hemma så jag bifogar receptet nedan.
Bärterrine
Hallon 400 gr
Jordgubbar 500 gr
Björnbär 500 gr
Socker 440 gr
Gelantinblad 6 st per 1000 gr vätska
Koka frysta Hallon,Jordgubbar och Björnbär i vattenbad ca 1- 2 timmar sila bort vätskan , men här är det viktigt att man låter det sakta rina av kanske i en silduk, för annars kan det finnas risk att den inte blir så klar som man vill. Sen tillsätter man 6 st gelantinblad per liter vätska. Jag brukar gjuta min terrine i ett bläck med plastfilm i botten ,men det går bra i vad som helst bara man har plast i botten så den inte fastnar. När man fyllt upp terrinen i den form man vill ha så låter man den sätta sig i frysen. När terrinen är hård kan du skära den hur du vill och låta den tina i kylen förre servering. Lycka till

Chokladsandwich och Sorbet på Körsbär

maj 12th, 2008

Vad ska jag berätta om denna då. Kan börja med att berätta att det är en manjarimousse längst ut till vänster ,ovan på den så har jag ett litet honungsrör fyllt med Amarulaskum. Amarula är en afrikansk Likör som framställs av frukten från Elefant träd, socker och grädde. Det påminner mycket om Baileys.
Efter det så kommer själva sandwichen det är en mjölkchokladkräm på en ny Valrhona choklad som heter Bitter Lactée alltså en bitter ljuschoklad helt underbar. Sen själva botten är en rolig historia i sig. Den är bakad på olivolja och getmjölk , så den är riktigt saftig och god. Slutligen längst ut till höger en Sorbet på Körsbär.

Litchi och Rosenvatten Parfait med Vattenmelonsorbet

maj 10th, 2008

Det här är en riktigt trevlig sommar rätt från min nya meny. En litchi parfait smaksatt med rosenvatten. Till den här har jag spunnet socker och kanderaderosor samt en vattenmelonsorbet. Jag läste lite om rosenvatten i encyklopedin där stod det att korsfarare tog med rosenvattnet till europa från mellanöstern där det andvändes redan förre kristus.

Läste också att det andvänds i murbruk så att husen ska lukta gott när solen ligger på. Jag har inte jobbat jätte mycket med rosenvatten förrut men jag har fått erfara att man måste dosera väldigt försikitgt annars får det lätt en parfymsmak. Jag tycker det passar perfekt i hop med litchin så denna rätt är jag mycket nöjd med.

Tomat Dessert Bloody Mary

maj 6th, 2008


Den här desserten är den jag är mest nöjd med på min nya meny.Jag får ofta frågan vad känner tecknar dig i ditt sätt att skapa desserter. Alltså kan man säga vad är en Typsikt Daniel Roos dessert är ?
Jag skulle säga att styrkan jag har är att jag inte kan säga att något är typsikt mig.

Jag vill hela tiden utvecklas och det här är en sån dessert som jag aldrig skulle gjort för två år sedan. Nu tycker jag det är det roligaste jag gjort. I mitten av tallriken har jag ett tomatgelé sen har jag en liten tomat fylld med tomatskum. Ägget är en sorbet på Selleri som jag bara älskar helt underbar. Sen har vi två små kupoler som är Äppel och Korrianderfrö pannacotta med friterade tomatskal på. Sen slutligen är den en liten Madeleine kaka.

Jag har sagt till servisen på jobbet att dom måste sälja den här , för jag tror att den här vågar inte alla ta och då missar man något kul och väldigt gott.

Bär i Campari Orange

maj 5th, 2008

Det här är en ny rätt som jag har på min sommarmeny som börjar gälla i morgon. Det är en gelé på Campari Orange alltså Campari och apelsinjuice,som också är en klassisk drink. Jag har fått höra av min gode vän Andrés Leon som är Sveriges bästa bartender att jag borde jobba mer med bittra smaker. Det var dessutom Andrés som gav mig smeknamnet Top Roos fast det är en annan historia.

Sen har jag flädermousse ,smultronsorbet och en nougatinskruv. En av mina bästa vänner Micke har precis kommit hem efter två år i Usa och på hans inrådan har jag nu bytt namn på bloggen, för att allt ska vara seriösare. Han jobbar som art director så han har koll på sånt här. Han sa till mig att jag är en Pastry Designer, jag tyckte det lätt väldigt bra så då tog jag det. Jag vill inte på något sätt vara som alla andra jag vill sticka ut, och då är jag den första som kallar mig Pastry Designer.

Crème av Chaourceost

maj 3rd, 2008

Den här har jag just nu på min avsmaknings meny. Det är en osträtt som man får innan desserten. Här är det en kräm på osten Chaource, sen är det en dressad sallad ovanpå den. Vi har små brödchips som glassen ligger på. Dom är super lätta att göra man bara skivar fryst baguette tunt så bakar man dom med olivolja och salt på , super gott. Glassen är en sultanrussin glass.

Mini Kanelbullar

maj 1st, 2008

Vi har mignardiser på Operakällaren som alla gäster får till kaffet efter måltiden. Det brukar vara tre olika små saker allt från praliner till mini dammsugare. Den här veckan så var en av sorterna mini kanelbullar som vi bakar i knäckformar ,det blev en dunder succé. Det här är perfekt att bjuda på nu när det är helg.
Här kommer receptet det blir ca 500 st små bullar.
Mjölk 500 gr
Jäst 60 gr
Ägg 1 st
Socker 200 gr
Smör 200 gr
Salt 5 gr
Kardemumma 5 gr
Vetemjöl 1100 gr
Blanda degen känns den lite kladdig kan man tillsätta lite mer mjöl. Låt degen vila i 20 minuter under en handduk. Jag gräddar dom här små på ganska hög värme ca 200 grader för annars blir dom lätt torra genom att dom är så små. Jag brukar pensla dom lätt med osaltat smör innan dom ska serveras det gör det lite extra gott. Lycka till med bakandet :-)