Nyponsplit

mars 29th, 2008


Det här är min nya skapelse och det här är bland det bästa jag gjort. För en tid sedan fick jag en marmelad av min chef smakerna på den var nypon och rabarber. Jag höjde lite på ögonbrynen och tänkte det låter inget vidare, men ack så fel jag hade det var en underbar smakkombination. Som jag alltid gör när jag hittar en ny smakkombination skriver jag ner det och sparar det så det inte glömms bort.

Så nu när vi ska komma med en vårmeny så vill jag andvända dom här smakerna. Så jag gjorde en Nyponbavaroise med nypongelé . Sen har jag kokat en underbar raberbersås. Jag har gjort ett kanel skum på Sri Lanka kanel sen har jag en glass på grönkardemumma. Flarnen som står vid varje bavaroise är kardemummaflarn. Jag ska nog ha lite mer sås på tallriken sen för raberbersåsen blev så jäkla bra. Det är inte ofta jag blir så nöjd med en dessert som blev med denna men det svänger också fort snart hatar jag den kanske? vem vet,

Smultronmousse med Fläderskum och sorbet smaksatt med Jordgubb, Mynta och Citron

mars 27th, 2008

Hade den här desserten på menyn förra sommaren och det här är en av dom sämsta desserterna jag gjort utseende mässigt enligt mig så här i efterhand. Då kan man undra varför lägger Karln upp den då, jo det ska jag bertätta. Min stora idol när jag var liten var Kenta Nilsson jag spelade alltid landbandy varje ledig stund i skolan och på fritids. Då var jag alltid i klädd Djurgårdsmatchtröja och lekte Kenta Nilsson. Så när min stora idol från förr ärade oss med ett besök så var det väldigt spännande. En av våra hovmästare sa givetvis till Kenta Nilsson att konditorchefen är ett stort fan och Djurgårdare. Så då vill Mr Magic snacka lite med mig ,det var nervöst till en början men Kenta var väldigt trevlig och lättsam så det var inga problem. Det här är en kväll jag sällan glömmer. Kenta gillade desserten också kan jag tillägga. Jag hoppas det inte är det sista jag sätt av Mr Magic på Operakällaren.

Tomatbröd

mars 24th, 2008

Tomat Bröd
Krossade tomater 1000 gr
Bagerisikt 900 gr
Vetemjöl 800 gr
Maltsirap 140 gr
Jäst 150 gr
Olivolja 50 gr
Salt 35 gr
Basilika 7 gr
Timjan 4 gr
Blanda allt förutom salt ca 6 min i med saltet efter det och kör ca 2-3 min till.
Rullas i olivolja och polenta vägs 30-35 gr vi bakar i stenugn på 300 grader.
Hemma skulle jag ha hög ingångstemperatur ca 250 sen kanske dra ner till 220 grader.
Det här är ett av mina favoritbröd, vi hade det förrut i matsalen på Operakällaren. Där har vi alltid tre sorters mjukbröd och tre sorters hårt. Vi försöker byta lite då och då men det ska alltid finnas ett vitt surdegsbröd. Här har vi ändrat mycket sen Nils Började för ett och ett halvt år sedan.Han har med sin kundskap inom bröd tagit oss till en helt annan dimension när det gäller brödbakandet.

Ananasgazpacho med Chilliskum och Ingefärssorbet

mars 21st, 2008

Ananasgazpacho och Sichuanpepparpannacotta (den svarta lilla pucken ) chilliskum och ingefärssorbet samt litchigelé. Felix Herngren var hos oss i går och åt denna dessert. Sen efter middagen kom han i och snackade lite med mig han är nämligen vän med min chef. Han tyckte mycket om desserten ,och han undrade borde inte du vara jätte tjock som jobbar med såna här godsaker. Jag sa att bara man rör på sig så är det ingen fara, att man tar sig något gott då och då. Jag tycker det var kul att Felix var lika trevlig och rolig privat som i sitt yrke.

Dessert med Vit Albatryffel

mars 20th, 2008

Min chef är italienare så han är väldigt förtjust i tryffel, det behöver man inte vara italienare för att vara men jag tror han är snäppet värre än dig och mig. Varje år på hösten när den vita Albatryffeln kommer så beställer han en massa ,så har vi en meny med enbart Albatryffelrätter. Vi får tryffeln i snygga trä lådor och jag tror den kostar upp i mot 80000 kr kg (läste jag i di) Min chef brukar gå runt med trälodorna och visa alla som det är hans barn riktigt kul att se han verkligen älskar sin tryffel. Den här desserten gjorde jag just till en av dom där tryffelmenyerna det är en nougatbakelse i mitten den som har bladguld på sig. I det lilla röret har jag ett skum på 40 årig Balsamicovinäger och till höger har jag gjort en glass på Vit Albatryffel sen är det några jordgubbar som det är en balsamico reduction på. Den här desserten var sjukt bra smakmässigt sen kanske jag inte tycker den är den finaste jag gjort.

Äppelsymfoni

mars 17th, 2008

Den här Äppeldesserten hade vi på menyn under 2006. Kom i håg att jag satt med min Souschef Emma och pratade i verandan hur vi skulle göra den. Jag kommer väl i håg att jag ville ha en suffle en terrine och kavringsglass. Sen kom Emma på att Calvadoskräm och en krokett skulle passa bra. Det var också Emmas idée att vi borde ha en färskpressad shot till. Grejen är den med äpplen när man pressat ur juicen så blir den brun väldigt snabbt. Men då kom Emma på att vi kunde ha Pot-a-Vit i och då höll den färgen och blev jätte fin. Denna rätt vill jag tillägna Emma Bengtsson min Souschef utan henne hade den här rätten inte blivit till och utan henne så vet jag inte hur saker skulle gå.

Valrhona Cercle des Chefs

mars 12th, 2008

Det finns många typer av choklad att välja på som konditor och jobba med. Alla föredrar olika märken, vissa kanske inte kan jobba med vilken choklad dom vill med tanke på priset. Jag personligen jobbar med Valrhona choklad och det är den bästa enligt mig. Den är dyrare än de flesta andra sorterna men det är den värd. Valrhona har många riktigt bra konditorer som jobbar för dom med produktutveckling mm, Några av dom kända är Frédéric Bau och min favorit Yann Duytsche. Valrhona har en förening för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs och där har jag nu blivit invald som första svenska konditor. Det ser jag som en stor ära för det är de som handplockar folk till den här föreningen. Det finns även en websida för alla medlemmar så man kan prata sinsemellan om recept osv. En bra sak med Valrhona är att de ständigt utvecklas och kommer med nya chokladsorter och idéer det är Top enligt mig.

Gourmandise

mars 10th, 2008

I dag var jag hos min Mentor Laurent Tassel som driver konditori Gourmandise. Jag jobbade för Laurent för några år sedan och det gav mig väldigt mycket kundskap och erfarenhet. Hade jag inte jobbat hos honom hade jag aldrig varit där jag är i dag. Laurent var medlem i kocklandslaget mellan 1992-1996 och han var den första som började med franskatårtor och hela den här grejen med mousser som vi har än i dag. Jag tycker han gjort väldigt mycket för hela branschen med sin kundskap, och att han introducerade saker som vi svenskar inte fått uppleva annars. Laurent berättade för mig att nu för tiden så är det mest chokladpraliner och petit fourer som dom tillverkar och det gör dom i ton vis. Vet inte om folk minns det men Gourmandise hade en liten butik vid gallerian förrut och ett café, som var mycket uppskattat bland stockholmarna. Nu känner Laurent att han har gjort det och vill satsa på att tillverka väldigt bra choklad i stora volymer och det är inte det lättaste. Det är lätt att göra tio snygga praliner men inte lika lätt att lyckas med femtusen. En sak som är säker är att det lyckas Laurent med om någon.

Mangochibust

mars 7th, 2008

Mangochibust hade den här på avsmakningsmeny för mer än ett år sedan kom i håg att när jag läste om den i White Guide så kom dom mest i håg att jag hade en mini cocosnöt på. Chibust är en form av kräm eller mousse som man kokar med maizena och plandar med maräng och grädde. Jag rullade min i mangogelé sen hade jag Tom kai gai gele i den (det vita som sticker upp). Till det här servade jag en sorbet på lime, ananas, cocos och lite rom helt otroligt god. Sen har jag friterade nudlar på också. Men det White Guide minns från denna som sagt är mini cocosnöten som jag köpte in, när man läser sånt blir man inte jätte glad. Jag bifogar receptet här

Mangopuré 150 gr
Äggula 60 gr
Socker 20 gr
Maizena 8 gr
Koka dessa fyra i ca 2-3 min så det tjocknar i med gelantinet

Gelantinblad 1 st blad

Äggvita 75 gr vispa en enkel maräng med dessa.
Socker 35 gr
blanda marängen med krämen sist grädden fyll upp i glas in i kylen.
Grädde 75 gr

Frantzén-Lindeberg

mars 3rd, 2008

Var med några goda vänner i lördags och åt 20 rätters menyn på nya resturangen Frantzén-Lindeberg i gamla stan. Jag tycker det är väldigt kul att det finns folk som vågar köra sånt här koncept i Sverige. Man kan välja mellan att äta 10 rätter eller 20 rätter. Genom att jag och mina vänner är så arbetsskadade så var valet inte svårt. Jag tänker inte skriva om alla 20 rätter utan jag väljer några. Kan börja med att säga att jag tycker brödet och det hem kärnade smöret var väldigt bra. Tyckte väldigt mycket om pumpasorbeten i ljummen gelé i den rätter var det även pop rocks i det var det coolaste jag ätit på länge. Jag kom i håg jag åt det som barn det är i allafall som små smulor som börjar poppa i munnen. Sen Fastnade jag jätte mycket för pilgrimsmusslan med tobakshonung och brödsmulor.

En annan favorit var mjölkpocherad piggvar i rök med fransk kaviar och ostronpärlor helt underbar rätt.

Jag måste ha med en dessert också och då väljer jag Citron Medley. Citronkräm , citronsalsa seg maräng samt parafit och citronsalt. Jag älskar citron det är så friskt, man kan inte få för mycket av det tycker jag. Jag rekomenderar alla att göra ett besök hos grabbarna i gamla stan. Dom verkar vara mycket trevliga dessutom.