The Fat Duck

januari 29th, 2008

Jag var i London den här helgen och åt på fyra stjärnkrogar. Den första jag åt på var Petrus en två stjärnig Gordon Ramsey krog. Den var väldigt klassisk fransk , bra mat men utan att sticka ut. Desserterna var ett skämt man trodde man kommit till ett skitställe på hörnet. Sen var det en enstjärnig som heter Hakkasan .Kinesiskmat med goda dumplings. Sen åt jag på en annan Ramsey krog Mase modern asiatisk med fransk inslag också en stjärna riktigt kul upplägg med små rätter ,men servisen satt i skiten tyvärr med alla olika val folk kunde göra så servicen var ojämn.

Sen slutligen åt jag på The Fat Duck tre stjärnor och helt otrolig.Här vill jag tillägga efter klagomål att The Fat Duck Ligger inte i London utan 40 min utan för i Bray. Så jag inte gör någon ledsen. Man kan boka bord två månader i förväg men det blir fullt direkt. Vi ringde dagen efter två månader, då skratta dom lite och sa det kunde du boka i går. I allafall jag fick bord förra veckan via ett avbokatbord så det får jag tacka högre makter för. Jag och min kollega Nisse tog avsmakningsmeny det var cirka 20 rätter.

Jag har valt att nämna tre rätter. Den första jag vill skriva om är en rätt som inleds med att det kommer in en en låda med mossa på och där på ligger ett klistermärke som man lägger på tungan , och det smakar granskott sen häller dom en lösning på mossan så det börjar ryka det ser man på bilden så det ska lukta skog och det gjorde det verkligen. Sen var det tillbehör man fick till den här rätten en tryffeltoast och en kopp med Langoustinekräm och ankleverparfait.
Det andra jag vill ha med är den coolaste rätten och den heter Sound of the sea och det var just så. Man får en tallrik som ser ut som en strand med ostron ,sjöborre,pilgrimsmussla mm på så till det får du ett snäckskal med en Ipod i, så lyssnar du på sjöljud när du äter den helt otroligt. Det var som att få en kallsup.
Det sista jag vill nämna är en ägg och baconglass som görs vid bordet med hjälp av ett nitroblock så det kyles ner väldigt fort och serveras på en smörtoast helt otroligt gott.
Den här middagen är en av dom största stunder jag upplevt, och det är något jag sent kommer glömma. Helt underbart god mat ett grym skådespel och klanderfri service jag bara ler när jag tänker tillbaka på det.

Reportage på Taffel.se

januari 28th, 2008


Gå gärna in och läs reportaget med mig på http://taffel.se/artiklar/proffsportratt-daniel-roos-smakletare Där finns även ett härligt och lätt recept på en av mina skapelser en Chokladkräm smaksatt med te. Reportaget och bilderna Står Lisa Förare Winbladh för. Tack så jätte mycket Lisa och http://taffel.se/ för det fina repotaget.

Kungliga Slottet

januari 25th, 2008

Hovfurir Jochen Fritz Berättar om sina medaljer som han fått för olika stadsbesök och utmärkelser genom åren.

Jag i fullgång med att lägga dagens kungligadessert Chokladtriologi

Min kollega Nisse Eriksson , Legenden Erich Schaumburger ( Med över 150 st kungliamiddagar i bagaget) och så jag.

Så här ser det ur där kungligheterna och gästerna äter helt underbar miljö.

Hjortronsoppa med Rostad Sesamglass

januari 21st, 2008

Denna enkla men cleana dessert hade jag på menyn under 2006 jag tänkte bifoga recepetet på Pannacottan som glassen ligger på (den vita runda).

Vitchokladpannacotta
Grädde 400 gr
Vaniljstång 1/2 st
Socker 60 gr
Gelantinblad 1 st (blöt lägges i kallt vatten)
Vitchoklad 80 gr

Koka grädde vanilj och socker. När det kokar ta av det från spisen, krama ur vattnet ur gelantinet och ha i det. Sila smeten och häll den över vitachokladen mixa eller rör den slät. Fyll upp i glas/form. Stoppa in den i kyl så den sätter sig (stelnar helt).

Canneloni smaksatt med Tutti Frutti

januari 19th, 2008

Jag kunde inte värja mig det här gjorde mig upphetsad. Tanken med denna bara ploppa upp ! När man äter Canneloni får man oftast tre rullar, med tomat sås över sen river dom ost på och gratinerar. Då slog det mig jag kan göra det här som en dessert. Det finns en spansk top konditor som heter Oriol Balaguer som började att göra dessertpasta eller den första jag såg göra det, sen har många efter honom gjort det med blandade framgånger enligt mig. I allafall den här jag har gjort är smaksatt med Tutti Frutti olja som jag kom över i måndags (så den smakar som Hubba Bubba) när jag gick på stan med några goda vänner. Det är fyra lager i min Canneloni det är Smultronmousse, Passionsfruktspannacotta, Citronkräm och Pärongelé sen e den då rullad i pastan. I stället för tomatsås har jag jordgubbssås, och i stället för ost har jag riven vitchoklad helt genialiskt enligt mig ;-). Smakerna var så bra så min kollega Nisse sa om jag fått denna när jag var ute och käka så skulle jag vilja ha två. Jag ska sätta upp denna på meny 19 februari så skynda er in och prova den :-)

Créme Brulée

januari 16th, 2008

Har är jag i fullgång med att tempurera choklad till min snickers dessert. Den finns på bild längre ner på sidan. Tänkte bifoga ett recept i dag på Créme Brulée det kan alla göra hemma och det är super gott.

Det man behöver är
Mjölk 200 gr
Grädde 400 gr
Vaniljstång 1 st

Äggula 150 gr
Socker 120 gr

Vaniljstängerna delas på mitten och skrapas ur men sen slänger man i allt när man ska koka det för mycket av smaken sitter i skalet. Så koka vaniljen med mjölken och grädden. Har man bråttom silar man bort dom på engång när det har kokat, men gör man smeten tex dagen innan middagen kan man låta dom ligga och dra i över natten. När gräddblandningen svalnat blandar du det med äggulorna och sockret detta görs så fort det har svalnat inte dagen efter. Glöm inte att sila smeten innan du fyller upp dom i formar och bakar dom. Bakas i 95 grader, baktiden varierar beroende på hur stor formen är men mellan 45 min och 75 min. Detta är svårt att säga jag brukar skaka plåten i ugnen för att se att den har satt sig (alltså att den inte darrar längre.) Den serveras kall och innan man äter den lägger man ett tunt lagar med socker ( helst råsocker ) uppe på och så bränner man av det med en brännare.

Päronterrine med Salt karamellglass

januari 16th, 2008

Hade denna på menyn innan jul, vet inte vad jag ska skriva om den mer än att det var väldigt bra smaker i den här desserten den salta karamellglassen e något utöver det vanliga. Förövrigt så kom whiteguide och fota denna så den ska väl vara med i nya upplagan som kommer ut nu. Ska bli kul att se vad dom skriver . Lustigt nog så gick denna som en slottsdessert också känns som alla mina dessert jag lägger upp här har gått på slottet fast så är det givetvis inte. Det var så att det vara flera middagar under en kort tid och då hade jag flera av dom på menyn, det förklarar saken om ni skulle undra.

Choklad Trilogi

januari 14th, 2008

Denna dessert hade jag på meny under 2007. Och den var en succé på Stockholms Slott kom i håg att några som jobbade nära kungen sa att det var många gäster som prata om denna skapelse. Tänkte bifoga receptet på chokladkrämen som är den fyrkantiga med vita chokladplattan på bilden.

Chokladkräm
Mjölk 65gr
Grädde 65 gr
Vaniljstång 1 st
Äggula 25 gr
Socker 100 gr

Vaniljsås 155 gr
Mjölchoklad (Tanariva) 150 gr
Grädde 100 gr lätt vispad

Koka mjölk,grädde och vaniljstång. Häll den kokande mjölkblandningen över äggulorna som är i hopvispade med sockret sjud till första bubblan eller 84 grader och sila den, Då har man gjort Vaniljsåsen. Smält mjölkchokladen blanda det med den fördiga vaniljsåsen .Sen det sista man gör när chokladblandningen har svalnat lite är att blanda den med den lättvispade grädden(Blandar man i grädden när smeten är för varm så spricker krämen). Fyll upp i valfritt glas eller form låt svalna i kyl.

Åkerbärsmousse med Hallonpannacotta

januari 13th, 2008

Det här är en gammal dessert som jag hade på menyn under början av 2007. Om jag inte minns fel serverade jag den på slottet också. Det är en Åkerbärsmousse med en hallonpannacotta, björnbärssorbet och Bacardi Razz skum. En rolig historia med denna dessert var att jag fick gå ut till en amerikansk gäst i våran matsal på Operakällaren. Han bad strikt om att få prata med mig så jag gick ut , när jag kom ut sa han att det var den bästa dessert han ätit, och så fråga han om Bacardi skummet jag förklarade allt. Sen lämnar han sitt kort till mig och då var det Mr Bacardi ägaren av just Bacardi rätt rolig grej som jag aldrig glömmer.

Gastronomiska Föreningen

januari 13th, 2008

Jag hade den stora äran att få sätta upp denna Buffe till Gastrnomiska Föreningen i dag. Det var väldigt uppskattat det verkade som mini Dammsugarna gick hem mest av allt. Idén med hela buffen var att jag ville ha små saker så man orkare äta alla sorter vi skapat.