Jag fick för mig i går att jag ska börja jobba med en ny dessertmeny. Vi har i januari och februari haft en minimerad meny, det har helt klart haft sina fördelar men man tröttnar rätt snabbt på rätterna. Så med facit i hand så föredrar jag nog när det är som vanligt.

Den här gången hade jag inga anteckningar utan körde bara på. Oftast blir jag ganska ivrig och vill bara hålla på med dom nya grejerna, fast det kanske inte alltid finns tid för det :-). När jag väl bestämt mig för vad jag ska ha till varje dessert så får man börja tänka upplägg och tallrikar och här kan man gå på första minan.

En dessert kan vara jätte snygg men på fel tallrik blir den ful, så det gäller att pröva sig fram. I går bara flöt allt på och då blir man jävligt positiv, i dag gick det lite tyngre men då får tar jag en paus och gå på nästa rätt. Som ni ser på bilden så ser det inte bra ut så det blir att jobba vidare med den här ett tag till. Jag har en torkad chokladmousse smaksatt med lakris i torken och jag tror det kan passa toppen till mango och citron.

Nu är det lägg dags ha det så bra där ute.

www.pastrydesign.se

Det är redan februari tänk vad fort det går, jag ska nu berätta en rolig nyhet och det är att på onsdag börjar jag fota för min första bok som kommer ut i höst. Boken kommer jag gör tillsammans med Frederik Zäll gitarrist i Escobar och även han matbloggare.

Boken kommer innehålla 46 st recept som man klarar av att göra hemma, Frederik gör hälften och jag gör andra hälften. Det kommer inte vare några konstiga eller svåra råvaror. Boken kommer också ha ett mycket bra pris så alla har råd att köpa den.

Jag tycker det ska bli en jätte roligt och det ska bli kul att se Frederiks dessert, vi har säkert väldigt olika stilar. Tanken är att vi ska kommentera varandras recept så man får två olika sätt att se på saken. Boken ska finnas ute i handeln till hösten så håll utkik.

www.pastrydesign.se

Jag har i helgen varit och jobbat på en mässa i Holland som heter European fine food fairs. Jag var inbjuden av Pastry in europe som ger ut en rosa dessertbok varje år med det bästa från europas konditorer.

Varje demo man hade var i en timme och jag gjorde min nya sesamdessert.

Jag var inte enda svensk Magnus Ek från Oaxen var också med, mer på bilden var det konferencier Danny och William Curley från London.

Konditorerna som var inbjudna hade rosa rockar och kockarna vita. Magnus Ek hade huvudnumret med sitt grishuvud, här hade dom fyllt hela skåp med huvuden.

Jag tycker alla var super trevliga och det var verkligen utvecklande att göra demostrationer på engelska, jag var duktigt nervös innan men det gick väldigt bra. Det var mycket roligt att bekanta sig med Magnus också som är en mycket duktig yrkesman. Här på bilden visar han hur han gör när han kallröker.

Efter att ha skickat ut mariekexglass med kräm på brynt smör så det sprutade ur öronen, så var det dags för mig att ge våra gäster något nytt spännande som pre-dessert.

Jag har sugit på det ett tag återigen blev det en favorit från barndomen. Jag kan fortfarande se mig själv springa runt på gatorna i bromma med en fotboll under armen och med en banana skids i munnen. Det här är barndoms nostalgi så det skricker om det och den kostade bara en kr dessutom.

I min lilla kaviarburk har jag delat upp det i två delar precis som i en banana skids, första delen är en pannacotta på banan och andra halvan en chokladkola som jag kokat på banana skids.

Barnsligt gott tycker jag 🙂

www.pastrydesign.se

Nästa rätt på nya menyn är en chokladmousse på nya Valrhona chokladen Macaé, till det serveras rödbetsgelé, blodapelsinkräm, rödbetskakor, sorbet på blodapelsin och rödbeta samt rödbetspulver.

Fick upp ögonen för rödbeta och blodapeslin på Per se, där fick jag det till en dålig osträtt. Jag tänkte man kan nog göra något kul med smakerna och så här blev min tolkling.

www.pastrydesign.se

Jag har varit sjuk i ett par dagar och har därför inte kunnat blogga, men nu är jag i allafall bättre igen.

Första rätten på nya menyn är i en karamelliserad sesamkräm som jag har i ett chokladgeléskal. Till det serverar jag sesamkakor, kokospulver, mjölkchokladkräm och rostad kokossorbet.

Det verkar bli ens tor säljare så det är roligt 🙂

www.pastrydesign.se

Jag vill börja med att tacka alla som har varit med och tävlat, jag har nu dragit en vinnaren och priset går till Nettan Jonsson i Hudiksvall. Som så många andra visste Nettan att vi är fyra st konditorer i Svenska Kocklandslaget.

Vill ni vinna denna bok om Cheesecake så ska ni svara på denna fråga.

Hur många konditorer är vi i Svenska Kocklandslaget ?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se och tävlingen håller på i ca en vecka.

www.pastrydesign.se

Allting har en början så även min konditor karriär. Jag var runt tjugo år gammal och hade precis slutat jobba hos min mentor Laurent Tassel på Gourmandise. Jag skulle börja jobba på anrika Berns salonger och jag hade fått upp ögon för desserter. Jag vet inte var det var jag tyckte lockade men jag tror bara jag ville lära mig något nytt.

Det som var svårast att lära sig var det här med att ägga glass, ett tag tänkte jag det här går aldrig, men det gjorde det. Jobbet var inte så olikt mitt tidigare jobb, men service biten var ny. Jag kom i håg att jag och Nisse nästan bråkade om vem som skulle få stå i luckan. Vi kom fram till att om någon står på fredagen, så står den andra på lördagen. En annan rolig grej med det där var att när vi hade som mest att göra så ville man helst inte fråga varandra om hjälp. Vi ville visa varandra att man var snabb nog att klara det själv.

Efter ett tag så sa våran kökschef Svampen att nu får ni i uppgift att laga två desserter var och så smakar jag dom nästa veckan. Jag tyckte uppgiften var skit rolig och jag minns att det var en citronmousse och en nougatdessert som jag lagade. Svampen gillade båda så dom kom med på menyn och jag var överlycklig.

Efter det där rullade det på och vi fick forstätta komma med bidrag, Svampen såg nog hur mycket vi ville. Det stora problemet var att det lätt blev tre grupper på tallriken. För att dra ett exempel chokladbakelse, mousse och en sorbet, det funkade några gånger men jag ville utveckla det där.

Nisse hade sin Therese så dom hade delad ekonomi, eller i allafall så delade dom på räkningarna, detta gjorde att Nisse kunde äta på grymma ställen nån gång per år. Jag hade inte så mycket pengar att spendera på restauranger, så jag fick hitta andra vägar. Svampen samlade på kokböcker han hade alla dom bästa, så jag fick ofta fina tips, men dom var dock ofta för dyra för en konditor som mig.

Jag började då köpa begangnade böcker på amazon och alla jag köpte var i så gott som nyskick. En av dom första var den här Sweet seasons av Richard Leach jag bara satt där och gapade killen var grym. Desserterna i boken var inte i tre grupper utan i 23 grupper 🙂

Den här boken har hjälpt mig mycket på min resa och man kan fynda bra böcker utan att man blir runerad, det gäller bara att orka leta och söka efter dom.

Jag har kommit över väldigt snygga formar att göra chokladbars i. Det första jag gjorde var att spraya formarna röda och sen fyllde jag på med vitchoklad. I botten har jag karamelliserat rispuffar.

Sen fyller jag på med mjölkchokladtryffel.

Så här ser dem ut klara, rätt snygga tycker jag och väldigt goda.