Gästspel på Angelini

september 28th, 2009

I helgen vara jag uppe och gästspelade i Umeå på restaurang Angelini, det var verkligen roligt. Jag tillsammans med köksmästare Nisse Albertsson hade satt i hop en sexrätters meny där jag stod för tre desserter. På bilden ser vi hela gänget som gjorde helgen så lyckad.

Jag och Nisse när vi patrulerade runt och minglade med gästerna, alla verkade mycket nöjda med både varma och kalla maten. Tycker all personal och alla gäster var så trevliga. Känns verkligen som man träffat nya vänner.

Här står jag och trycker mice an place, desserterna jag gjorde var chokladkaos, åkerbärsdesserten och min lemonmyrteldessert. Det var lite vågat och jag var lite nervös att skicka dom till så många som 80 gäster, men det gick strålande och i bland måste man våga spela lite högt.

Jag vill tacka Nisse och alla andra för en rolig helg och förhoppningsvis kommer jag tillbaka till Umeå snart igen.

www.pastrydesign.se

Svartvinbärsmousse

september 21st, 2009

Nästa rätt på meny liknar ingenting jag har gjort tidigare tycker jag. I allafall så är det en ring med björnbärsgelé i botten sen har jag en kaka på mandelmassa och svartvinbär. Ovanpå kakan har jag en svartvinbärsmousse som till hälften är rullad i torkadesvartvinbär och den andra delen har jag sprejat med choklad. Över cylindern har jag lagt en remsa av salmbärsmarmelad.

Till det här serverar jag åkerbärssorbet, rätten är ganska enkel med det finns många härliga svenska smaker i den, som jag personligen inte skulle kunna leva utan.

www.pastrydesign.se

Citronmyrtelpannacotta med Yuzugelé

september 19th, 2009

Den här rätten har jag på våran avsmakningsmeny. Det är en pannacotta på Citronmyrtel, Myrtel är från Australien läs mer om den underlänken. Till den här har jag en yuzugelé lite marängcrisp och passionkräm.

Till det här har jag minimacaroons och sorbet på limeblad. Det här min favorit på nya menyn.

Kolla gärna in www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten. V 38

september 18th, 2009

Nästa rätt på nya meny är inte den här fredagsdesserten :-) men det är en passionmousse.

Passionsmousse ger ca 6 portioner

Passionspuré 180 gr
Gelanting 6 gr

Koka hälften av purén i med gelantinet. Ha sedan i andra delen av purén och kyl ner blandningen med den.

Sen behöver vi italienskmaräng 120 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 35 gr
Socker 65 gr
Vatten 10 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Grädde 270 gr

Blanda marängen med puréblandningen det får inte vara klumpar i, avsluta med att blanda alltsammans. Spritsa upp moussen i glas eller valfri form och frys den. Det går lika bra att byta ut passionspurén mot kanske hallon eller citronsaft.

Chokladkaos

september 17th, 2009

Nästa rätt på nya menyn är en chokladrätt och min tanke med den var att skapa ett kaos. Först är det en chokladgele sen har jag gjort chokladsnö och chokladkräm, till det har jag pop-rocks sånt som bubblar i munnen samt lite mandelsmulor. Chokladsorbeten jag har till är en rolig historia där har jag rökt vaniljstänger hårt som jag blandat i sorbeten, det ger en härlig rökt smak. Tycker denna rätt blev rätt cool.

Kolla gärna in min hemisda som är klar nu www.pastrydesign.se

Bavaroise på fourme d´Ambert med havtornskräm

september 15th, 2009

Vi har i dag bytt meny och den första rätten jag ska presentera är min osträtt. Det är en bavaroise på grönmögelosten Fourme d´Ambert den har jag doppat i maltsmulor. Till den så serverar jag en havtornskräm och en sorbet på ruccola och champagne. Slutligen har jag bara friterart ruccolablad och torkat surdegsbröd som dekoration.

Tycker den här rätten blev riktigt härlig med syran från havtornskrämen och sorbeten, den passar perfekt in i avsmakningsmenyn.

Stavanger

september 14th, 2009

Jag ber om ursäkt och jag inte hunnit blogga något, men jag har haft häcken full. Jag har nämligen varit i Norge med några av mina lagkamrater. Vi har varit fos Figgjo porslin och kollat på tallrikar till vm.

I den här maskinen tillverkades det koppar.

Sen var det en massa tallrikar.

Det som är kul med den här bilden är att just det där lilla fatet jobbar jag med varje dag och lägger fördessert på.

Jag tror inte killarna njöt av att vara med på bild direkt men i allfall så är det våran Designer Jarmo och så har vi Tom och Björlin. Under Norgeresan han vi också med att äta lunch på Charles Tjessem restaurang ”vinnaren av Bocuse d’Or”. Jag tycker Norge resan var jätte lyckad och rolig.I morgon byter vi meny så den här veckan kommer det bloggas flitigt.

Uppackning och röjning

september 8th, 2009

Jag har nu i två dagar träffat mina lagkarmater och planerat för kommande vm 2010. Genom att vi har ett nytt träningskök på Electrolux, så har vi varit tvungna att flytta alla grejer från gamla köket. Det var en sjuhelsikes massa vagnar och ett tag trodde jag aldrig vi skulle bli klara.

När vagnarna var tömda så skulle grejerna in på hyllor i vårat förråd,det var lite jobbigt men nu är det verkligen ordning och reda och det känns bra inför kommande träningspass.

Efter röjningen skulle vi få ha lite roligt också :-)

Sen har vi Klasse Lindberg i vårat lag och han gillar smör, han piffade upp eftermiddagen med lite härligt fett så han klarar den kommande hösten.

Vi har även blivit tilldelade våra kommande arbetsuppgifter och det känns väldigt stimulerande, nu är det bara det bästa som räknas och nu ska jag leverera. Jag ska göra 6 st desserter till kallabordet och vi börjar våran träning redan nu i oktober. Jag, Tom och Björlin åker till norge på torsdag mer om det senare hej så länge.

Fredagsdesserten V.36

september 4th, 2009

Denna vecka ska vi damma av en klassiker, detta kom på tips från min gamla kollega Camilla Glace au four

Det första man behöver är en sockerkaka som botten helst ska man baka den själv men hinner man inte så får man köpa sig en.

Citronkaka 155 grader ca 45 min

Ägg 5 st
Socker 360 gr

Vispa dessa fluffigt

Grädde 150 gr
Citronzest 2 st
Smält smör 100 gr
Bakpulver 5 gr
Mjöl 270 gr

Ha i lite grädde i taget i äggblandningen, gör sedan detsamma med det smälta smöret slutligen i med det torra. Smörj formen och baka.

Vaniljglassen har jag gjutit upp i runda formar men det går lika bra med att skära den i en fyrkanter. Sen sätter jag glassen på sockerkaksbotten.

Sen gör jag en maränng

Äggvita 75 gr
Socker 75 gr

Vispa det jätte fluffigt och klä den över glassen. Baka på 220 grader ca 3-4 min ganera som du själv behagar. Det här är verkligen superlätt och går snabbt, dessutom är det skit gott.

Tankar om den kommande hösten

september 2nd, 2009

Den här veckan har vi fullt upp att göra, känns som det börjar rulla på riktigt ordentligt nu. Vi har fått en ny arbetskamrat inne i kondis varmt välkommen Sanna, jag kan aldrig bli som Hans men jag hoppas det ska funka ändå :-).

När det gäller menyn som vi byter den 15 september känns det förbannat bra, jag har nu bara en dessert kvar och den ska innehålla smaken kvitten det jag har tänkt med den är att den ska vara en bakad, jag försöker ha en på varje meny.

Min hemsida är nu i slutfasen och här är jag lite som ett barn på julafton, så otålig och jobbig mot stackars Paul som sliter förbrilt.

Sen verkar det börja rulla på mer med landslaget nu också, vi ska bland annat till Norge nästa vecka det blir trevligt och kul att träffa alla igen efter sommaren.

I slutet av September åker jag till Umeå för att göra ett gästspel det ska bli väldigt roligt och umeå verkar ha en massa härliga männsikor som verkligen brinner för mat, mer om detta kommer ni givetvis kunna läsa om här.

Vad kan jag berätta mer jag kommer gästspela lite i Mat Tinas nya program på tv4, det är också super roligt.

Ha det nu så gott mvh Daniel