Fredagsdesserten v.8

februari 21st, 2011

Många har mailat och tjatat så nu gör fredagsdesserten tillfällig comeback  och det på en måndag :-)

Äppelmousse ca 6 potioner

Äppelpuré eller äppeljuice  125 gr

Äggvita 60 gr

Socker 120 gr

Vatten 20 gr

Gelatinblad 2,5 st

Grädde 200 gr

Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten. Koka socker med vattnet till 121 grader. När sockret når 115 grader så börjar man vispa äggvitan, häll sedan i sockerlösningen i äggvita och vispa den fluffig och tills den blir kall. Det här kallas för en italienskmaräng. Koka äppelpurén och ha i gelantinbladen. Kyl ner smeten så den blir kall, blanda den sedan med marängen och avsluta med att vända i grädden  som då ska vara lättvispad.

Man kan kombinera det här hur man vill jag hade en kanelpannacotta till och färska hallon. Man kan spritsa upp moussen i glas eller i valfriform lycka till!

Bilden är tagen av Per-Erik Berglund

Fredagsdesserten V.44

oktober 31st, 2009

Denna vecka ska vi göra en enkel sak som många säkert tror är svårt sufflé. Vi gör ofta sufflé i våran festvåning och då kan vi ha så många som trehundra åt gången. Jag hade Jan Hedh på besök förra veckan och vi pratade om just sufflé, Janne tyckte det var kul att vi fortfarande har det i festvåningen det är inte många som har det nu för tiden.

Hjortronsuffle ca 6 portioner 175 grader.

Hjortronpuré 150 gr (Lättaste sättet är att smälta frysta hjorton och passera dom genom en sil, då har man färdig puré redo att andvändas)
Citronsaft 10 gr
Potatismjöl 12 gr

Dessa tre kokas till en kräm som ska vara tjock och glannsig.

Äggvita 75 gr
Socker 40 gr
Citronsaft 5 gr

Dessa tre vispas till en fin maräng, man ska kunna vända marängen upp och ner över huvudet, då vet man att den är tjock nog. Marängen ska vara klar samtidigt med krämen, för den ska blandas direkt. Det är mycket viktigt här att man smörjer sina formar med rumstempatsmör och sedan sockrar dom efter så sufflen inte fastnar i kanten, då stiger den inte i ugnen. Baka sufflen på 175 grader ca 7-8 min.

Christoffer står för första rätterna på helg menyn.

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.43

oktober 23rd, 2009

Denna vecka ska vi gör en äppel-citronparfait som är super enkel. Det blir ca 4 portioner.

Äppeljucie gärna bränhults 60 gr
Citronsaft 40 gr
Yoghurt 60 gr

Italienskmaräng. Dom här tre ingridienserna nedan blir italienskamarängen, som man ska ha till parfaiten.

Äggvita 60
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka upp socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall

Grädde 250 gr
Gelantinblad 1/2 st (blötläggs i kallt vatten ca 10 min)

Blanda äppeljuicen med citronsaften och smält försiktigt i gelantinet, efter det så vänder man ner smeten i den italienska marängen. Efter det så har man i yoghurten och sist den lättvispade grädden. Fyll upp i formar eller ringar och frys. När den har stelnat är den redo att ätas enklet och gott. Recepten på förätten och varmrätten hittar ni här.

Tävlingen fortsätter några dagar till så fortsätt skicka in era svar och glöm inte kolla hemsidan där jag nu lagt upp lite nya bilder. www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.42

oktober 17th, 2009

Denna vecka har jag gjort en granité, och det har jag faktiskt inte gjort någon här innan så det var på tiden.

Det ända man behöver är fruktpuré och socker, jag gjorde min granité på jordgubbspuré.

Jordgubbsoure 450 gr
Socker 70 gr

Koka dessa och frys ner dom i ett kärl. När man sedan ska servera granitén så skrapar man bara ytan med en gaffel skit lätt och gott. Servera granitén i frysta glas om det finns möjlighet till det. Dom två första rätterna i helgmenyn hittar ni här

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V.41

oktober 9th, 2009

Denna vecka dammar vi av en klassiker Tiramisu. Du behöver följande och receptet räcker till ca 6 pesoner

Ägg 2 st
Socker 140 gr
vatten 30 gr

Vispa äggen fluffigt och koka sockret med vattnet till 121 grader. Sockret får inte ta färg. Häll sockerlagen över dom uppvispade äggen.

Masacarponeost 250 gr
Grädde 250 gr
Vaniljstång 1 st
Marsala vin om man vill ha det eller Amaretto 2 msk

Vispa mascarponeosten, grädden och den urskrapade vaniljen lätt, den får absolut inte bli tjockt. Blanda i vinet i gräddblandningen. När äggblandningen blivit sval så blandar man i ostblandningen i den. Man kan behöva vispa om lite i fall det blir klumpar i smeten.

Det som återstår nu är en kaffeblandning som man kan doppa Savoiardikexen i. Kexen kan man köpa på välsorterade livsmedelsaffärer. Jag brukar ha kaffe(espresso), sockerlag, ammaretto eller marsala i min lag, men där väljer man själv hur starkt man vill ha kaffesmaken och hur man gör den. Sen dränker man kexen i kaffelagen och varvar Mascarponesmet med dränkda kex.

Förätten och varmrätten hittar ni här

I dag har jag jobbat ute på Chokladfestivalen det var väldigt kul och i morgon tar jag plats på scenen igen denna gång kl 15:30 kanske ses vi då?

www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten V. 40

oktober 2nd, 2009

Denna vecka har jag gjort en härlig och enkel saffranspannacotta. jag länkar till min polare Christoffer som står för förrätt, varmrätt. Christoffer är medlem i Stockholm culinary team och är en av mina favoritkockar, vi har gjort en deal nu att han står för förrätt och varmrätt så gör jag det jag klarar av till efterrätt. Jag vill passa på att gratulera alla som gått vidare i åretskock det verkar vara stentufft i år.

Saffranspannacotta med vanilj ca 6-8 personer.

Grädde 500 gr
Socker 100 gr
Saffran 2-3 gr
Vailjstång 1/2 st
Gelantinblad 2 st

Börja med att blötlägga gelantinet i kallt vatten. Koka upp grädde, socker, saffran och vaniljen. När smeten kokar ha i gelantinet och kyl ner det hela antingen i kylen eller över ett isbad. Fyll upp i formar och låt pannacottan sätta sig i kylen.

Ni som inte har besökt min hemsida gör gärna det www.pastrydesign.se

Fredagsdesserten. V 38

september 18th, 2009

Nästa rätt på nya meny är inte den här fredagsdesserten :-) men det är en passionmousse.

Passionsmousse ger ca 6 portioner

Passionspuré 180 gr
Gelanting 6 gr

Koka hälften av purén i med gelantinet. Ha sedan i andra delen av purén och kyl ner blandningen med den.

Sen behöver vi italienskmaräng 120 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 35 gr
Socker 65 gr
Vatten 10 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Grädde 270 gr

Blanda marängen med puréblandningen det får inte vara klumpar i, avsluta med att blanda alltsammans. Spritsa upp moussen i glas eller valfri form och frys den. Det går lika bra att byta ut passionspurén mot kanske hallon eller citronsaft.

Fredagsdesserten V.36

september 4th, 2009

Denna vecka ska vi damma av en klassiker, detta kom på tips från min gamla kollega Camilla Glace au four

Det första man behöver är en sockerkaka som botten helst ska man baka den själv men hinner man inte så får man köpa sig en.

Citronkaka 155 grader ca 45 min

Ägg 5 st
Socker 360 gr

Vispa dessa fluffigt

Grädde 150 gr
Citronzest 2 st
Smält smör 100 gr
Bakpulver 5 gr
Mjöl 270 gr

Ha i lite grädde i taget i äggblandningen, gör sedan detsamma med det smälta smöret slutligen i med det torra. Smörj formen och baka.

Vaniljglassen har jag gjutit upp i runda formar men det går lika bra med att skära den i en fyrkanter. Sen sätter jag glassen på sockerkaksbotten.

Sen gör jag en maränng

Äggvita 75 gr
Socker 75 gr

Vispa det jätte fluffigt och klä den över glassen. Baka på 220 grader ca 3-4 min ganera som du själv behagar. Det här är verkligen superlätt och går snabbt, dessutom är det skit gott.

Fredagsdesserten V.35

augusti 28th, 2009

Denna vecka ska vi göra det lite svårare. Jag hade den här desserten när jag var chefskonditor på Clarion för ett par år sedan. Tanken var att tvista till en klassisk tiramsiu. Tycker man att det verkar för komplicerat nöj er med att göra en av grejerna då. Receptet räker till ca 8 personer.

Mascarponemousse

Socker 95 gr
Vatten 25 gr
Äggula 45 gr
Grädde 280 gr
Mascarpone 300 gr
Gelantinblad 2,5 st
Vaniljstång 1/2 st

Vispa äggulorna fluffigt med en elvisp. Koka socker och vatten till ca 115 grader häll försiktigt i det i gulorna som då är fluffiga. Skrapa ur vaniljstången och blanda den med Masacarponeosten, vänd sedan i grädden och blanda det slätt, det får inte bli tjockt men det får inte vara klumpar i. Smält gelantinbladen och ha försiktigt i det i äggblandningen. Avslutningsvis blandar man i gräddostblandningen i äggblandningen. Fyll upp i formar och frys.

ChokladBotten 200 grader 5-8 min

Smält Smör 250 gr
Mörkchoklad 250 gr
Socker 220 gr
Ägg 200 gr
Mjöl 70 gr
Salt 1 tsk
Kanel 5 gr
Vaniljsocker 22 tsk
Espresso(kaffe går bra också) 3 msk

Smält chokladen och blanda den försiktigt med smöret som också ska vara smält, ha sedan i espresson. Blanda Ägg och socker det ska INTE vispas. Ta sedan chokladblandningen och ha den i äggblandningen, rör om ordentligt så det inte finns några klumpar avsluta med att ha dom torra ingridienserna. Fyll upp i ugnsform och baka enligt angivelser.

Marsala Brulé bakas i 95 grader ca 30 min

Grädde 200 gr
Äggulor 35 gr
Socker 40 gr
Vaniljstång 1/4 st
Marsala vin 15 gr

Skrapa vaniljstången och blanda det med grädden. Rör socker och äggulorna forsiktigt blanda det med grädden och ha i marsalavinet. Sila sedan smeten och låt den vila några timmar i kylen innan man fyller upp formar och bakar.

Kaffe och Kakaoflarn 175 15-17 min

Socker 75 gr
Pektin 1 gr
Honung 12 gr
Osaltatsmör 60 gr
Kakaobönor 60 gr
Kaffebönor 20 gr

Koka honung och smör när det gör det ha i socker och pektin, koka alltsammans ca 3-4 min. Grovhacka kakaobönor och kaffebönorna och i det i den kokande blandningen. Häll ut smeten på ett smör papper och baka enligt ovan.

När rättens ska presenteras så skär jag två stänger av chokladbotten. Efter det lägger jag Mascarponemoussen på dem och sticker ner flarnet i den. Bränn Marsalabrulén med lite råsocker och njut av en enkel och god dessert.

Trevlig Helg

Fredagsdesserten V.34

augusti 21st, 2009

Då var det dags igen och i dag har jag gjort en enkel svartvinbärsmousse.

Svartvinbärspuré 225 gr Lättast är att ta frysta svartvinbär och värma dom lätt, mixa och sedan passera dem genom en sil.

Italienskmaräng 165 gr

Till marängen behöver man

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Gör så här
Koka upp den första mängden socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

När svartvinbärspurén kokar blandar man i glenatinbladen 3 st och låter dem smälta i purén, låt sedan blandningen svalna och blanda i den italienskamarängen avsluta med grädden.

Grädde 370 gr

Det som är bra med det här receptet ät att det funkar till alla slags fruktmousser man behöver inte andvända just svartvinbär det går lika bra med hallon eller något annat roligt.