Chokladbars

januari 4th, 2010

Jag har kommit över väldigt snygga formar att göra chokladbars i. Det första jag gjorde var att spraya formarna röda och sen fyllde jag på med vitchoklad. I botten har jag karamelliserat rispuffar.

Sen fyller jag på med mjölkchokladtryffel.

Så här ser dem ut klara, rätt snygga tycker jag och väldigt goda.

Praliner med smak av grön jordgubbe

maj 18th, 2009

I dag så hade jag lite tid över så jag gjorde denna pralin med smak av grön jordgubbe, tycker den blev riktigt fin faktiskt. I morgon bär det av till Göteborg i två dagar ska förhoppningsvis träffa lite nya männsikor som man kommer spendera en hel del tid med närmasta fyra åren, mer om det nästa vecka.

Har precis startat upp mitt egna företag nu också i väldigt liten skala, kommer få upp hemsidan om någon månad förhoppningsvis, det känns spännande. Det är framför allt konsult uppdrag jag ska ha det till men även kanske lite extra jobb i den mån tid finns, men i framtiden kommer jag vilja ha mitt egna konditori och då är det bra att jag har det redan nu.

Må så gott allihopa så hörs vi.

Cercle des chefs C3

maj 1st, 2009

Så var man hemma igen och tyvärr gick det inte som jag hade hoppats. Vi hade fyra timmar på oss att laga våra desserter och den skulle lagas upp till sex personer.

Jag var orolig att köket skulle vara dåligt men jag kan säga att bättre förutsättningar kunde man inte få. Köket var underbart och som ni ser på bilden så hade varje person sin bänk att jobba på.

Ska jag vara helt ärlig hade jag övat engång innan och det vara bara för att ta tid, men jag har gjort den här desserten så mycket att jag verkligen spyr på den.

Genom att det var så länge sen jag skickade in till tävlingen så kunde jag tyvärr inte byta ut den. Jag ändrade lite saker för att stå ut med den och för att hotta till den lite.

I allafall så var jag inte en av dom tre som gick vidare och det är förstås irriterande. Två av dom tre finalisterna tycker jag var helt rätt uttagna, men den sista var långt i från bra. Jag tycker att presentationen på en rätt är verkligen viktigt och den förmågan saknade många.

Många grejer var alldeles för stora och omöjliga att äta, sen tycker jag att ett snyggt glassägg ska alla klara på den här nivån

Just nu låter jag som en bitter och dålig förlorare, vilket jag också är 😉 men jag fick lite inside information och det stod tydligen mellan mig och den finalisten jag var missnöjd med.

Jag tyckte dom flesta fegade och bara körde mousser jag kokade i allafall en kola, där är bra mycket mer som kan gå fel. Men jag känner att jag gjorde vad jag kunde med den rätten och jag jobbade extremt rent och organiserat det är jag mest stolt över.

Nu är det bara att ta nya tag, nu har jag lärt mig vad dom här domarna vill se och ha.

Fredagsdesserten kommer i morgon om någon väntat på den.

Violpraliner

mars 19th, 2009

Jag håller på att pröva fram nya praliner till nya menyn, så en dag så surfade jag runt på nätet och till mina stora glädje hitta jag mumsigt. Mumisgt har en hel massa roligt bland annat pralinformar och choklad, ja allt som krävs för att sätta igång med tillverkning hemma. Jag kan rekomendera alla att titta in på deras fina sida.

Ska jag återgå till min pralin så är det en violganache i pralinen sen har jag gjort så den är silverfärgad med hjälp av ett silverpulver. Tack Ingela på Mumisgt för den fina Pralinformen.

Praliner

februari 10th, 2009



Tyvärr så finns den här inte ute i handeln en på ett tag, men den som väntar på något gott väntar aldrig för länge.

Petit Four bricka

januari 7th, 2009

I går öppnade Operakällaren igen. Vi började med en ny meny direkt. Jag har fyra nya desserter som jag ska försöka visa här på bloggen inom en snar framtid. En annan ny sak är att vi har börjat med en Petit four bricka. Innan så har vi haft tre olika Petit Four sorter, som gästen har fått på bordet till sitt kaffe. Jag kände att jag vill utveckla det där, och ta oss ett steg längre. Så nu när jag gjort om har vi nio stycken olika sorter.

Från vänster har vi först en Blodapelsinmarmelad följt av en Nougatcrisp, Tryffel smak satt med äppelte och rom, Nyponvodkapraliner, Violmacarons, Minidammsugare, Whiskeytryffel, Rostad semsam pralin och slutligen en ganache på 80% Valrhona choklad.

Jag tycker verkligen det här är ett lyft, och så känns det väldigt kul att vi blir bättre hela tiden.

Tianorimousse med Crisp . Kalamansigelé och Timjanskum

september 14th, 2008

Jag hade i veckan den stora äran att få skapa två små desserter till Chokladcompaniet. Chokladcompaniet är det företag som säljer den underbara Valrhona chokladen i Sverige. Det var en chokladprovning samt uppvisning av nya produkter.Sen var det då jag som pratade lite och bjöd på två små enkla desserter. Det var en massa journalister inbjudna. Tycker verkligen det var trevligt och jag älskar att göra den här sortens grejer. Jag ska bifoga receptet på den första desserten nedan. Den andra kommer inom kort. Jag kan säga till Emma att den här gången har jag förklarat ,så alla ska förstå recepten :-) utan att behöva ha lexicon.
Kan tillägga här att jag gjuter moussen först i botten på glasset. När den stelnat har jag på cripsen. Efter det Kalamansigelén och sist skummet lycka till.

Tianori Mousse

Äggulor 120 gr
Ägg 60 gr
Socker 60 gr
Grädde 600 gr
Tianori choklad 180 gr
Gelantinblad 2 st

Börja med att blöt lägga gelatinet i kallt vatten .Vispa ägg och äggulorna fluffigt. Koka sockret med 20 gr vatten till 121 grader häll det på dom uppvispade äggulorna. Vispa sedan blandningen sval. Grädden ska vispas lätt. Smält chokladen så den blir varm ca 50 grader. Smält gelatinet försiktigt i en liten kastrull. Ta lite av den nu kalla äggblandningen och blanda med det smälta gelatinet. Sen blandar man ut allt gelatin i ägoblandningen. Rör i den varma chokladen och avsluta med den lättvispade grädden. Fyll upp i glas.

Chokladcrisp

Hasselnötter 150 gr
Macadamianötter 150 gr
Kanderadeapelsiner 100 gr
Kellogs 50 gr
Caraque (Mörkchoklad) 250 gr

Hacka nötterna grovt man vill ha lite bitar i, inte bara smulor. Samma gäller Cornflaksen krossa men inte pulver. Fin hacka dom kanderade apelsinerna. Smält chokladen så den håller 45-50 grader. Blanda allt i en bunke, häll ut på smörpapper och låt svalna i kylen. Sen när Crispen stelnat är det bara att bryta den i bitar man vill ha.

Kalamansigelé

Kalmansipuré 500 gr
Socker 100 gr
Vaniljstång 1/2 st
Gelantinblad 3,5 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka hälften av Purén med sockret och vaniljstången. När det kokar tar du av det och har i gelatinet. Sen avslutar man med att ha i andra hälften av purén i blandningen. Sen är det bara att hälla gelén i valfri form och frysa eller kyla den. När den är hård tar man bara ut den och skär eller stansar formar man vill ha av den.

Timjanskum

Mjölk 200 gr
Timjan några kvistar
Sockerlag 100 gr
Gelantinblad 1 st

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med timjan och låt den stå och dra i en timme. Smält i gelatinet och sila blandningen. I med sockerlagen , sen är skummet klart. Fyll upp i en siphon i med två kolsyrepatroner och kyl den.

Frankrike hos Valrhona

september 1st, 2008

Jag har varit i Frankrike en vecka på chokladkurs. Det var riktigt skönt att få komma till värmen igen. Kursen hölls på L´Ecole du grand chocolat Valrhona. Alltså Valrhonas skola. Kursen leddes av Philippe Givre. Det var mest skurna praliner vi gjorde, men även en del skal som vi fyllde. Lite mer än hälften av deltagarna var danskar. Tidningen Gourmet var där så det kommer ett repotage längre fram. Det ska bli roligt att se hur det blev, dom var i allafall jätte proffsiga så det var super trevligt.

Det var både bra och dåliga saker med kursen, men det är alltid roligt att lära sig nya saker. Jag träffade många duktiga yrkesmän som jag gärna vill hålla kontakt med i framtiden. Skolan låg utanför Lyon vid Hermitage så himla vackert. Vi var på en vin provning på en vingård M.Chapoutier. Det var kul men tyvärr var vinerna lite unga som vi fick prova.

Vi besökte en del resturanger också bland annat en tre stjärnig som leds av en Kvinnlig kock som heter Anne Sophie Pic. Rikitgt bra men mer om det senare. Sen var vi på en enstjärning som jag också gillade.

Jag avslutar med ett gruppfoto. Hej så länge

Valrhona

maj 22nd, 2008

Som jag berätta om för några månader sedan så har jag blivit invald i en förening som Valrhona har för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs . Jag är den första svensk som blivit invald i den ,och nu i veckan fick jag mitt diplom och en staty. Jag tycker det är jätte kul att dom ville ha med mig. Det känns som ett bevis på att jag jobbar i rätt riktining och det behöver alla, stora som små.

Valrhona Cercle des Chefs

mars 12th, 2008

Det finns många typer av choklad att välja på som konditor och jobba med. Alla föredrar olika märken, vissa kanske inte kan jobba med vilken choklad dom vill med tanke på priset. Jag personligen jobbar med Valrhona choklad och det är den bästa enligt mig. Den är dyrare än de flesta andra sorterna men det är den värd. Valrhona har många riktigt bra konditorer som jobbar för dom med produktutveckling mm, Några av dom kända är Frédéric Bau och min favorit Yann Duytsche. Valrhona har en förening för utvalda konditorer runt om i världen som heter Cercle des Chefs och där har jag nu blivit invald som första svenska konditor. Det ser jag som en stor ära för det är de som handplockar folk till den här föreningen. Det finns även en websida för alla medlemmar så man kan prata sinsemellan om recept osv. En bra sak med Valrhona är att de ständigt utvecklas och kommer med nya chokladsorter och idéer det är Top enligt mig.