European fine food fair 2010

januari 28th, 2010

Jag har i helgen varit och jobbat på en mässa i Holland som heter European fine food fairs. Jag var inbjuden av Pastry in europe som ger ut en rosa dessertbok varje år med det bästa från europas konditorer.

Varje demo man hade var i en timme och jag gjorde min nya sesamdessert.

Jag var inte enda svensk Magnus Ek från Oaxen var också med, mer på bilden var det konferencier Danny och William Curley från London.

Konditorerna som var inbjudna hade rosa rockar och kockarna vita. Magnus Ek hade huvudnumret med sitt grishuvud, här hade dom fyllt hela skåp med huvuden.

Jag tycker alla var super trevliga och det var verkligen utvecklande att göra demostrationer på engelska, jag var duktigt nervös innan men det gick väldigt bra. Det var mycket roligt att bekanta sig med Magnus också som är en mycket duktig yrkesman. Här på bilden visar han hur han gör när han kallröker.

Banana skids

januari 21st, 2010

Efter att ha skickat ut mariekexglass med kräm på brynt smör så det sprutade ur öronen, så var det dags för mig att ge våra gäster något nytt spännande som pre-dessert.

Jag har sugit på det ett tag återigen blev det en favorit från barndomen. Jag kan fortfarande se mig själv springa runt på gatorna i bromma med en fotboll under armen och med en banana skids i munnen. Det här är barndoms nostalgi så det skricker om det och den kostade bara en kr dessutom.

I min lilla kaviarburk har jag delat upp det i två delar precis som i en banana skids, första delen är en pannacotta på banan och andra halvan en chokladkola som jag kokat på banana skids.

Barnsligt gott tycker jag :-)

www.pastrydesign.se

Blodapelsin och rödbeta

januari 19th, 2010

Nästa rätt på nya menyn är en chokladmousse på nya Valrhona chokladen Macaé, till det serveras rödbetsgelé, blodapelsinkräm, rödbetskakor, sorbet på blodapelsin och rödbeta samt rödbetspulver.

Fick upp ögonen för rödbeta och blodapeslin på Per se, där fick jag det till en dålig osträtt. Jag tänkte man kan nog göra något kul med smakerna och så här blev min tolkling.

www.pastrydesign.se

Karamelliserad Sesamkräm

januari 15th, 2010

Jag har varit sjuk i ett par dagar och har därför inte kunnat blogga, men nu är jag i allafall bättre igen.

Första rätten på nya menyn är i en karamelliserad sesamkräm som jag har i ett chokladgeléskal. Till det serverar jag sesamkakor, kokospulver, mjölkchokladkräm och rostad kokossorbet.

Det verkar bli ens tor säljare så det är roligt :-)

www.pastrydesign.se

Vinnaren är

januari 13th, 2010

Jag vill börja med att tacka alla som har varit med och tävlat, jag har nu dragit en vinnaren och priset går till Nettan Jonsson i Hudiksvall. Som så många andra visste Nettan att vi är fyra st konditorer i Svenska Kocklandslaget.

Tävling

januari 7th, 2010

Vill ni vinna denna bok om Cheesecake så ska ni svara på denna fråga.

Hur många konditorer är vi i Svenska Kocklandslaget ?

Rätt svar mailas till daniel@pastrydesign.se och tävlingen håller på i ca en vecka.

www.pastrydesign.se

Min yrkeskarriär

januari 5th, 2010

Allting har en början så även min konditor karriär. Jag var runt tjugo år gammal och hade precis slutat jobba hos min mentor Laurent Tassel på Gourmandise. Jag skulle börja jobba på anrika Berns salonger och jag hade fått upp ögon för desserter. Jag vet inte var det var jag tyckte lockade men jag tror bara jag ville lära mig något nytt.

Det som var svårast att lära sig var det här med att ägga glass, ett tag tänkte jag det här går aldrig, men det gjorde det. Jobbet var inte så olikt mitt tidigare jobb, men service biten var ny. Jag kom i håg att jag och Nisse nästan bråkade om vem som skulle få stå i luckan. Vi kom fram till att om någon står på fredagen, så står den andra på lördagen. En annan rolig grej med det där var att när vi hade som mest att göra så ville man helst inte fråga varandra om hjälp. Vi ville visa varandra att man var snabb nog att klara det själv.

Efter ett tag så sa våran kökschef Svampen att nu får ni i uppgift att laga två desserter var och så smakar jag dom nästa veckan. Jag tyckte uppgiften var skit rolig och jag minns att det var en citronmousse och en nougatdessert som jag lagade. Svampen gillade båda så dom kom med på menyn och jag var överlycklig.

Efter det där rullade det på och vi fick forstätta komma med bidrag, Svampen såg nog hur mycket vi ville. Det stora problemet var att det lätt blev tre grupper på tallriken. För att dra ett exempel chokladbakelse, mousse och en sorbet, det funkade några gånger men jag ville utveckla det där.

Nisse hade sin Therese så dom hade delad ekonomi, eller i allafall så delade dom på räkningarna, detta gjorde att Nisse kunde äta på grymma ställen nån gång per år. Jag hade inte så mycket pengar att spendera på restauranger, så jag fick hitta andra vägar. Svampen samlade på kokböcker han hade alla dom bästa, så jag fick ofta fina tips, men dom var dock ofta för dyra för en konditor som mig.

Jag började då köpa begangnade böcker på amazon och alla jag köpte var i så gott som nyskick. En av dom första var den här Sweet seasons av Richard Leach jag bara satt där och gapade killen var grym. Desserterna i boken var inte i tre grupper utan i 23 grupper :-)

Den här boken har hjälpt mig mycket på min resa och man kan fynda bra böcker utan att man blir runerad, det gäller bara att orka leta och söka efter dom.

Chokladbars

januari 4th, 2010

Jag har kommit över väldigt snygga formar att göra chokladbars i. Det första jag gjorde var att spraya formarna röda och sen fyllde jag på med vitchoklad. I botten har jag karamelliserat rispuffar.

Sen fyller jag på med mjölkchokladtryffel.

Så här ser dem ut klara, rätt snygga tycker jag och väldigt goda.

Hotel Skeppsholmen

januari 3rd, 2010

Förra vecka var jag och Linda på nya Hotel Skeppsholmen

Det här var en del av restaurangen där vi åt en tre rättersmiddag på kvällen.

Till förätt tog jag en sallad med ägg och skinka, riktigt god.

Till dessert fick jag blodapelsin och choklad, jag tycker även den var god.

På varje våning var det olika, små designade kryp in, Linda verkade ha fastnat för en av dem lite mer.

Det kanske är svårt att se på bilderna, men de hade fått fram riktigt häftiga effekter av bara ljus.

Lamporna gjorde verkligen sitt

och här var det en hel massa på väggen

Skit snygga handfat med en sten i. Lite svårt att spotta ut tandkrämen bara, utan att få allt på sig.

Hotel Skeppsholmen var verkligen fint och snyggt designat av Claesson Koivisto Rune, som även designat Operakällarens matsal. Jag kan varmt rekommendera alla att komma och bo och äta på skeppsholmen.

Bröllopstårta

januari 1st, 2010

Vi hade bröllop i går så då var det tårtdags igen. Det första jag gör är att klä in tårtringarna men en speciell kaka. Detta gör att man kan ha socker pastilage på tårtan fast det är mousse. Jag tycker det är viktigt att en bröllopstårta smakar gott, och inte bara ser bra ut. Personligen tycker jag inte att en tårta ska ha fem bottnar i sig per våning för att dem ska kunna travas på varandra, som man ser på många amerikanskabröllop. Jag vill ha en krämig härlig tårta som är god, men det är bara min åsikt. Tårtan som jag har gjort har bara en tunn botten runt omkring och skulle aldrig klara att träffas på varandra.

Sen är det bara att kavla på pastilagen.

Man kan dekorera hur man vill jag tycker sidenband är snyggt, men man kan även andvända sig av spritsningar av olika slag.

Så här såg tårtan ut i skuren form, hallonmousse, salmbärsmarmelad och vaniljbavaroise

Det här paret ville ha stora rosa rosor och så fick det bli.

Tårtan i färdigt format.