Mathias Dahlgren

november 26th, 2009

I går var jag och Linda och åt i matsalen på Mathias Dahlgren. Det var mitt andra besök och Lindas första. När vi kom fick vi lantchips med riven tryffel över.



Sen fick vi tre små amisar med svenska smaker.


Sen var det här med brödserveringen efter mitt första besök var jag besviken på den, då fick jag två halva skivor bröd, olivolja och smör. Även om det var gott bröd och smör då så var det inget som gjorde mig glad. Men det var mer en 1,5 år sen och nu tyckte jag brödpresentation var riktigt snygg, allt var cleant och perfekt.

Första rätten svensk hummer och rimmad sej.

Pumpapper riktigt härlig och Lindas Favorit med tryffel, mandel och permesan.

Havskräfta och griskind med stekt blomkål och libbsticka.

Stekt vetesurdeg och ost från ko med olivolja, svartpeppar och honung. Till det här serverades mousserande björksav inget som verken jag eller Linda gillade, men rätten var god.

Tartar på biff och ostron tyvärr lite René ripp off men kvällens kanske bästa rätt!

Morot, lakris och anklever skit snygg och god. Jag gjorde dessert på morot och lakris för något år sen, upptäckte den kombin på Petrus i London riktigt härliga smaker i hop.

Sen är det här med anklever inte min bättre hälfts grej, så hon fick ett härligt 63 graders ägg i stället, det var hon mycket nöjd med.

Renfilé och blodkräm serverades med brysselkål, äpple, druvor och mandel.

Efter det åt vi några bitar svenskost.

Pre-desserten var en sorbet på havtorn och en på örter, den sistnämnda var grym.

Kaffe och bulle med mjölk och kardemumma samt brunt socker.


Till mignardiser fick vi vaniljkräm men malt tuiles och korintkakor.

Ska jag sammanfatta besöket så tycker jag det var sjukt bra, kul att kockarna gör som på Noma och kommer in med vissa rätter. Mathias har verkligen koll på sin krog allt från tallrikar till krassen på borden är perfekt. Men det är en sak jag kan tycka och det är att desserten och mignardiserna håller inte samma nivå som maten och servicen.

Ska man satsa på tre stjärnor så borde en konditor anställas, inte för att det är dåligt utan för att det kan bli ännu bättre och vilken konditor i sverige skulle inte vilja ha det jobbet?

Tack för god mat och grym Service!

Pepparkakshuset

november 23rd, 2009

I går byggde vi Pepparkakshus på jobbet, det här härliga huset byggde Emma B och Tea. Det var fjärde året vi har den här modellen på huset i matsalen.

Linda fick vara med gänget och baka, det tyckte vi alla var kul.

Även för Sanna var det första gången med gänget.

Men Emma B och Tea var dagens hjältar, super bra jobbat tjejer. Efter tomte verkstaden gick vi och käka på Zink grill riktigt härligt och jag kan varmt rekommendera det.

Min tryffeldessert i Tv 4

november 22nd, 2009

Så här ser min nya dessert ut, den här har Stefano lagt upp så den är lite annorlunda en när jag läger den, men i stort sätt ser den lika dan ut :-)

Venedig

november 21st, 2009

Vi var mellan söndag och tisdag i venedig hela laget, det var en riktigt trevlig och fin stad.

Syftet med resan var att vi skulle besöka Elextroluxfabriken och bli lite mer bekanta med hur allt går till.

Hedlund såg ut att digga det här med båtar.

Vi han med att äta lite också, jag kan personligen säga att denna risotto är det värsta jag nånsin har ätiti. Svart risotto med lever nej tack.

Kocken Stefano var lite större en den Stefano jag är van vid på Operakällaren här på bilden med Markus Örnmark från Electrolux.

Kockarna demonstrerade lite för oss.

Vi han med att besöka en vingård också det tyckte Mr Dahl var roligt.

Jag tycker resan var givande och väldigt rolig, så tack Cecilia och Markus för den upplevelsen.

Wd-50

november 20th, 2009

Jag har haft massa att göra på jobbet och så har jag besökt italien med landslaget, så jag har inte kunnat blogga på länge. När det gäller fredagsdesserten tar den en paus i några veckor.

Nu är det dags att visa bilder från Wd-50 i New york

Små pilgrimsmusslor med vit choklad och öl.

Laxbagel med krispig creamchees. Riktigt cool, kanske inte den godaste men kul tanke.

Linda äter inte anklever så hon fick den här rätten med bläckfisk, root bear och vattenkrasse.

Anklever med betor. Riktigt grymt sätt att servera anklever på. Det här var en av den godaste rätterna denna kväll och Linda tyckte faktiskt om den.

Äggröra med avocado och en hamachi.

Kall friterad kyckling med ricotta och tabascokaviar. Den rätt fåt minus…. inte så gott.

Aborre med kål, grapefrukt och kakaonibs.

Biffconsumé med bearnaise. Grymt cool och väldigt god.

Sista varmrätten. Lamm med vitlöksromesco.

Pre-dessert. Karamell med äpple.

Dessert nummer ett. Hasselnötstarlett med kokos.

Karamelliserad brioche med smörkräm.

Vid det här laget var avsmakningsmenyn slut, men inte för oss. Jag ville ha alla desserter de hade på menyn. Linda undrade nog hur ska det här sluta? Hon var ju redan mätt……

Cheescake med saffran, ananas och lime.

Pistagekaka med honungsmelonglass.

Lakriskräm med sakesorbet och päron.

Kaffeglass med pecannötter och arganolja.

Softchoklad med pepparmintglass och svart kardemumma.

Små chokladpaket.

Kondenseradmjölkglass.

Om jag ska börja med att kommentera maten så tycker jag den var god, inte det bästa man har ätiti men väldigt roliga och coola tekniker. Jag tycker Wylie Dufresne tar matlagningen ett steg längre och han vill utvecklas och pröva nya grejer.

När det gäller desserterna så var jag jävligt taggad redan innan besöket, man hade hört att Alex Stupak redan på Alinea tiden gjorde grymma grejer. Jag hade också sätt en del bilder och det såg väldigt bra ut.

Jag tycker desserterna var väldigt bra, de bästa desserter jag ätiti på en restaurang. För första gången var jag imponerad och lycklig.

Så jag åkte hem med en massa inspiration och jag funderar mycket på vad jag kan göra för att ta mina saker ett steg längre, för det är ju det allt går ut på. Detta har resulterar i att jag nu köpt en dehydrator(torkmaskin).

Jag tycker Stupaks desserter har fått mig att tänka mer öppet, kan jag få in lite av hans tekniker i min stil så kommer jag växa mer som konditor. Jag gjorde en ny dessert innan jag åkte till usa, det kan vara den snyggast jag gjort hittils.

Per se

november 12th, 2009

Vi fick tre amisar när vi kom, den första missa jag det var en lite krocket. Det här trodde jag var en löjroms strut, men enligt Svampen är det en tartar och han har koll på det där.

Amis nr två var någon slags tryffelkräm också den magisk.

Första rätten var en extra från köket väldigt god, men jag kommer inte i håg vad det var i dom små friterade bollarna, men en högklassig rätt.

Första rätten här har jag tyvärr en dålig bild, ostron och kaviar i en sabayone med tapioca en av dom godaste rätterna jag ätti.

Tror att denna var var en torsk med fikonkompott och någon dijonsås väldigt god.

Ankleverterrine det snygga är att det är tunn gelé i mellan varje lager så snyggt. Till den här rätten fick man ny rostad brioche, då snackar vi fortfarande varm helt sjukt perfekt gyllenbrun. Skivan man fick var delad i två delar, precis innan jag ska börja på andra skivan kommer servitrisen och säger jag byter ut den här så får du en varm. Jag och Linda bara kollade på varandra och garvade helt magiskt.

Brödet- jag gillade det röda brödet bäst, det smaka precis som salta pinnar och det var också meningen coolt och gott.

Rätten här var på havskräftor väldigt god.

Nästa rätt var anka även den väldigt god.

Sista varmrätten var en kalv, tycker att den var lite stor, man var vid det här laget väldigt mätt. Men den var riktigt god med tryffel till.

Osträtten var lite tråkig getost med rödbetor och blodapelsin.

Pre-desserten var en roséchampagne grantié med något slags citroncrisp till, super frisk.

När vi kom till desserterna ville dom göra om lite, vid det har laget visste dom att jag var konditor i Stockholm. Det första jag fick i ett glas var något som skulle likna peanut butter jelly i dessertform, god tyckte vi.

Chokladbrownie och marshmallows sen var det ett fyllt chokladrör.

Nästa dessert var lik den första fast mer arbetad, även den väldigt god.

Klassiker från French Laundry coffie and donuts, magisk enkel men så god.

Sen fick vi en liten pannacotta med en kompott under.

Och en liten brulé

Nu var jag sjukt mätt då kommer chokladbrickan med 25 olika praliner helt sjukt, jag orkade tyvärr inte alla.

Sen kom det mini chokladmandlar och mini karameller.

Och tryfflar och kolor.

Det här är den bästa upplevelsen jag haft på en restaurang i mitt liv, servicen var helt klanderfri, man märkte inte änns när dem gjorde saker. Smöret höll på att ta slut vid något tillfälle, så nästa sekund när man skulle ta var det bara fullt igen.
Det blir lätt pressat på såna här ställen men det var inte så här, vi kollade köket och alla var super trevliga.

Tyvärr minns jag inte alla fiskar och tillbehör, jag glömde dessutom kvar menyn och dom byter rätter rätt ofta. Men ni kan i allafall se hur det såg ut och det var verkligen sjukt bra smaker. Desserterna var bra men inget som jag hoppade ur stolen över det kom en dag efter i stället, men mer om det senare.

En annan rolig sak var att när vi kom tittade vi på alla bord, vi var där rätt tidigt då var det inte så många som hunnit komma än. I allafall ett bord var inte dukat som dom andra med vinglas, det stod bara ett champangeglas där. Konstigt tänkte vi men vi funderade nog på om det var en stammis som skulle sitta där.

Efter ett tag kommer den här gästen, det visar sig vara en japanskaffärsman. Han får champagne i sitt glas utan att säga till och nu börjar det roliga, han tar upp sin iphone och börjar kolla på film med hörlurar på. Sen kommer personlen med popcorn så sjukt roligt.

Jag tycker alla ska besöka Per se någon gång i livet, men var ute i god tid annars blir det fullt. Jag ringde på dagen två månader innan mitt besök, då fick jag bord.

Jean Geroges

november 10th, 2009

Det första besöket jag ska rapotera från är den trestjärniga krogen Jean Georges.

Problemet när man äter så många rätter som jag har gjort är att man inte kan komma i håg alla. Vad jag minns av den här amisen var att det var en lökconsume i glaset med en liten ravioli i, sen hade vi en liten snapper och en friterad ostkroket.

Första rätten var en äggtoast med kaviar riktigt god.

Nästa rätt var en Hamachi Sashimi med sherryvinegrette också super god.

Sen fick vi en majsrisotto med basilika helt okej tyckte vi.

Här fick vi en havsaborre med med en blåkongokräm.

Nästa rätt fick vi en hummer och till den en ljummen sallad med icewine.

Helt klart den sämsta varmrätten rådjur med en mögelostkräm, det passade inte alls i hop tycker jag.

Desserten var en variation på äpple den gjorde inte mig glad. I konditoriet på Jean Gerorges arbetar 15 st personer, då har man förvisso flera restauranger i byggdnaden men jag tycker ändå man ska kunna leverera bättre grejer en så här, det är en trestjärnig krog for god sake. Jag såg en annan dessert med choklad den var uppbyggd på samma sätt som denna, fyra olika grejer i varsin ruta så fantasilöst och b.

Till kaffet fick vi några tråkiga praliner och marmelad.

Jag trodde innan att Jean Georges skulle vara sjukt klassiskt med brutal service, jag hade fel. Servicen var verkligen inte bra, vi fick vänta minst 10 min innan vi fick en fråga om vi ville börja med något att dricka. Sen får man lägga på 10-15 min innan vi fick beställa mat.

Jag tycker faktiskt maten smakade över förväntan men det ser inte snyggt ut på tallrikarna. Man ska kunna förvänta sig mer på en tre stjärniga krog och den här är väldigt omtalad dessutom. Servicen som sagt under all kritik, men vi var verkligen inte ledsna när vi gick hem i New york natten för det smakade trots allt bra.

Inspiration

november 8th, 2009

Ligger just nu på ett hotell på andra sidan jorden och skriver, jag har ätiti så mycket att det nästan sprutar ur öronen på mig.

Jag kommer lägga upp bilder på allt jag har ätiti när jag kommer hem, det har verkligen varit mycket inspiration på den här New York resan fram för allt Alex Stupaks desserter på wd-50. Jag var tvungen att pröva alla desserter tror det sluta runt nio st efter att ha ätit en avsmakningsmeny innan. Då var jag mätt men det var det värt för den killen kan det här med desserter.

Mitt besök på Per se är nog det bästa jag upplevt. Det ska bli kul att blogga när jag kommer hem!

Hej så länge

Former

november 1st, 2009

Just nu är jag inne i en period av mitt liv där allt är en tävlan, hela tiden denna strävan efter att vara bäst och skapa det senaste. Jag tycker verkligen att det är kul och det tar mig framåt, men i framtiden vill jag bara ha mitt egna konditori som serverar jävligt bra grejer och kunna vara nöjd med det.

I dag gjorde jag den här tårtan en vanlig chokladtårta kan man tänkas, men det är just där jag vill skilja mig.

Jag vill inte att mina kreationer ska se ut som alla andras, jag vill skilja mig både smakmässigt och formmässigt.

Jag hoppas med tiden att jag får ett lugn och kan vara mer nöjd med grejern jag gör lite längre.


www.pastrydesign.se