Krusbärskräm med råmjölkssorbet

juni 29th, 2009

I morgon byter vi avsmakningsmeny, förra menyn byggde på Lamm den nya bygger på ko. Så jag har försökt göra mitt så menyn håller i hop på ett härligt sätt genom att göra en sorbet på råmjölk till krusbärskrämen.

Till rätten är det även marshmallows på älgört och små mandelbiskvier. Jag är nöjd med rätten och tycker den är härligt svensk och somrig.

Fredagsdesserten V.26

juni 27th, 2009

Denna vecka har varit väldigt jobbig så fredagsdesserten blev lite försenad, jag har denna vecka gjort en enkel jordgubbsmousse.

Jordgubbsmousse

Jordgubbspuré 225 gr (Jordgubbspuré gör man lätt själv, mixa jordgubbar med 10% socker och sila det genom en sil)
Gelantinblad 3 st

Börja med att koka Jordgubbspurén, när det kokar ha i gelantinbladen som då legat i kalltvatten ca 10 min. Sen måste vi göra den Italienskamärngen.

Italiensk maräng

Äggvita 60 gr
Socker 120 gr
Vatten 20 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. När marängen blivit kall blandar man den med jordgubbsblandingen.

Lättvispad grädde 375 gr

Avsluta med att blanda allt med grädden, fyll upp i glas och kyl.

Vi får se hur många fler fredagsdesserter det blir innan jag går på semester, minst en till lovar jag i allafall.

Soltorkadetomater och bladspenatbröd

juni 22nd, 2009

Det var ett bra tag sen jag bakade bröd hemma så i dag gjorde jag ett på soltorkadetomater och bladspenat.

Vatten 500 gr
Bagerisikt 375 gr
Durumvete 310 gr
Vetemjöl 100 gr
Jäst 15 gr
Salt 15 gr
Bladspenat 50 gr
Soltorkadetomater 60 gr

Blanda alltsammans förutom spenaten och tomaterna i ca 20 min ha sedan i dom och blanda 3 min till. Vila degen i två timmar och dela sedan upp degen i tre bitar. Baka av brödet på 250 grader ca 30 min.

Så här blev dom när dom var klara helt okej tycker jag.

100 michelin stars in 1 year

juni 21st, 2009

Efter allt midsommar firande så kom jag hem och läste en rolig recension, det finns en blogg som handlar om en man som ska äta på 100 michelin krogar på ett år, en kul grej tycker jag.

Jag har fått en del kritik om att jag tyckte middagen på mitt jobb var väldigt bra. När jag var där med min familj för 1,5 år sedan så tyckte jag inte att det var så bra. Det är inget sätt att höja mitt egna jobb åt skyarna eller att få fler folk att gå att äta där, jag blev bara så glad att det blivit som himla mycket bättre. I allafall den här mannen som har den här trevlig bloggen var nu och åt hos oss på Operakällaren ni kan läsa vad han tyckte om besöket här.

Fredagsdesserten V. 25

juni 18th, 2009

Denna vecka har jag gjort en Mangokräm med italienskmaräng. Lättast är om man inte har tillgång till färdig puré att köpa och mixa egen.

Mangokräm

Mangopuré 300 gr

Socker 80 gr

Äggula 150 gr

Smör 185 gr

Gelantinblad 2 st

Sjud alla dom är ingridienserna under kraftig vispning till första bubblan ca 83 grader, passera genom en sil, ha i gelantinbladen och mixa slutligen i smöret.

Italiensk maräng

Äggvita 100 gr

Socker 200 gr

Vatten 50 gr

Koka socker med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Den går även att frysa om man vill ha den vid ett senare tillfälle.

Sen har jag fått lite frågor på hur man gör chokladrullar så jag visar det här. Ha en underbar midsommar allihopa

Landslagsmiddag

juni 17th, 2009

I dag hade vi en stor middag för en av våra sponsorer för landslaget på Volvo ocean race för 230 personer. Vi började med att göra några enkla snittar.

Tom och Klasse Kock hade roligt med förätten. Jesper Bogren står i passningsskugga på bilden kan man säga :-)

Förätten Pilgrimsmusslor, blomkålskräm
och forellrom.

Varmätten var röding med vårprimörer, sås och potatis gick på sidan.

Desserten stod jag för väldig enkel och absolut inget märkvärdigt. Krusbärskräm i botten en citronmousse på det lite crumble och älgörtsmarshmallow. Jag har precis gjort klar en nytt rätt på jobbet som kommer innehålla krusbär och älgört mer om det senare.

Nadjas Tårta

juni 13th, 2009

I veckan blev jag tillfrågad att göra en lila tårta till en kompis dotter, självklart sa jag och gjorde denna. Tårtan består av en chokladbotten sen har jag kokat en svartvinbärsmarmelad på den har jag en mjölkchokladkräm och avslutningsvis så är det en hallonmousse. Hoppas det smakar Nadja.

Fredagsdesserten V. 24

juni 12th, 2009

Denna vecka ska jag bjuda på en Mörkchokladpannacotta. Det som är roligt med den är att jag fått mina överförningsark nu, så jag kan göra chokladdekorationer med min företagslogga på.

Chokladpannacotta ca 4 st

Grädde 500 gr
Socker 75 gr
Mörkchoklad gärna minst 60% 200 gr
Gelantinblad 1,5-2 blad

Koka grädde och socker, ha sedan i gelantinet, häll det på chokladen och rör den slät. Fyll upp i glas och kyl. Jag har ganerat med en bärkompott som jag kokade i hop, super lätt ta bara lite vatten, citronsaft, socker och somriga bär, så är det fixat på en minut.

30 års fest och minisemester

juni 9th, 2009

Min gode vän Christoffer fyllde 30 år förra veckan så i lördags var det fest dags ute i allemora strax innan norrtälje.

Första rätten vi fick var en glasbakad gös med löjrom och blomkålskräm smak satt med tryffel.

Varmrätten bestod av Lamm som Fredrik grillade på en liten hemma grill, tycker det var sjukt bra mat och det var inte direkt lätt jobbat ute i ladan.

När det var dessert dags så tog jag bara av mig kavajen och körde, det var verkligen annorlunda men kul. Smakerna i desserten var rabarber, hallon och fläder.

Jag vill tacka Joanna och Christoffer för en trevlig fest.

Eftersom både jag och Linda hade lång ledigt så lånade vi svärföräldrarnas husbil och åkte ut till singö och softade där en natt.


På vägen hem i går stannade vi på Väddö Gårdsmejeri och köpte list ost, jag fick med mig lite prover så jag ska pröva om jag kan göra någon god ostdessert på någon av dom.

Fredagsdesserten V.23

juni 5th, 2009

I dag har jag hållit mig riktigt somrigt, tyvärr så har inte vädret gjort så men det får funka ändå. Vi ska i dag göra en jordgubbspaj. Man får börja med att göra botten på denna goda paj och då gör man en så kallad sable deg.

Sable deg

Äggulor 50gr
Socker 225 gr
Mjöl 175 gr
Bakpulver 9 gr
Smör 130 gr
Salt 2 gr

Blanda alla ingridienserna så smeten går i hop, kyl sedan smeten i 15 min. Baka sedan av den i en form eller i en ring ca 10-15 min så den får gyllenbrun färg.

Vaniljkräm Operakällarens recept

Mjölk 2,5 dl
Vaniljstång 1/2 st
Strösocker 0,75 dl
Äggulor 4 st
Maizena 0,75 dl
Mjukt smör 25 gr

Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp.

2. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning.

3. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål.

4. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kyl. Rör då och då i såsen så att det inte bildas skinn.

När krämen är kall så spritsar man på lite kräm på sable botten och dekorerar med jordgubbar eller något annat gott. Det här är enkelt och super gott lycka till.