Fredagsdesserten V.5

januari 30th, 2009

Jag får en del mail från folk som vill ha mer recept här på bloggen, vad folk också vill ha är saker dom klarar av att göra hemma som går hyfsat fort. Ska jag vara ärlig är det oftast helt tvärt i mot hur jag normalt jobbar, men nu ska jag ändra på det. Jag ska börja med en lätt gjord dessert varje fredag i den mån jag hinner, som jag ska kalla något så simpelt som Fredagsdesserten.

Först ut blir en Vitchokladmousse med hallongéle och chokladcrisp. Min Flickvän är i Lindvallen hela veckan så hon bad om att få Vitchokladmousse när hon kommmer hem på Söndag, och självklart får hon det.

Vitchokladmousse ca 6 personer

Äggula 40 gr

Socker 25 gr
Vatten 25 gr

Vitchoklad 100 gr

Gelantinblad 1 st
Grädde(lättvispad)200 gr

Vispa äggulorna fluffigt, koka vatten och socker, häll det försiktigt över dem fluffiga äggulorna och vispa dem kalla. Smält chokladen till ca 45 grader så den känns riktigt varm, smält även gelantinet och blanda det snabbt med äggulorna så det inte blir klumpar, gelantinet bör vara så varmt att det nästan bränner på fingret. När gelantinet är i blanda i chokladen ordentligt avsluta med den lättvispade grädden. Fyll upp i glas och kyl.

Hallongelé

Hallonpuré 150 gr
Socker 30 gr
Vatten 30 gr
Citronsaft 20 gr
Gelantinblad 1 st

Hallonpuré tänker ni kan man ju inte köpa, jo det kan man på tex Fine Food men man kan också göra egen. Koka frystahallon med 10 % socker och mixa försikigt, sila sedan genom en sil så har du din egna puré. Man kan skita i gelén också och bara ta frystahallon om man har bråttom.

Koka Hallonpuré, socker, vatten och citronsaft i med gelantinet som givetvis är blötlagt i kallt vatten innan. Gelén bör kylas ner innan man fyller på moussen, som då måste vara stelnad.

Chokladcrisp

Hasselnötter 75 gr
Macadamia 75 gr
Mörkchoklad 125 gr
Kellogs 25 gr

Nu till det lättaste och det godaste, grovhaka nötterna (man kan ha vilka nötter man vill) och flingorna blanda med smält choklad som bör vara varm runt 50 grader, häll ut det på en plåt och frys det. Bryt sedan bitar och ha dem ovanpå moussen. Det här är jätte lätta grejer ,och kom i håg att man kan hoppa över gelén och bara ta frystahallon i stället om man har bråttom, det går lika bra.

Gourmet nr 02 2009

januari 28th, 2009

I nya numret av Gourmet är jag faktiskt med på två ställen, första repotaget är från när vi var nere på Valrhonas chokladskola i Frankrike, sen sitter jag även i en panel som har prövat mjölkchoklad.

I repotaget från skolan står det att jag inte gillar crossover köket , och att jag inte gillar att ha tex curry och tomat i desserter. Ni som läser den här bloggen vet att jag är precis tvärtom, jag älskar att labba med råvaror som normalt sätt hör hemma i köket. Det har väl bara blivit något fel antar jag, sen pratar jag så mycket att det säkert lätt blir fel :-)

När det gäller mjölkchokladprovningen måste jag säga att det var svårare en vad jag trodde , jag vet att Rebecca och Heléne tyckte likadant. Jag har även ett recept med på en superlätt pannacotta. Jag tycker verkligen det var en rolig grej, så bra jobbat Pia som fick springa runt hela kungsholmen för att hitta alla sorterna.

Variation på Hjortron

januari 25th, 2009

Här har vi storsäljaren just nu Variation på Hjortron. Vi har en sufflé, lite mylta med en ny friterad munk, sen har vi en hjortronsorbet som ligger på lite krossade drömmar.

Såsen är på kesella med lite vanilj, och slutligen en Karamellpudding, tack för tipset Christoffer.

Åkerbär

januari 21st, 2009

Jag har den stora lyckan att få jobba med så mycket bra produkter och råvaror på Operakällaren. Av alla råvaror man kan jobba med så har jag några jag gillar mer en andra, Valrhonachokladen är en av dem och åkerbär är defintivt en av dem också.

Jag har gjort en del desserter jag är väldigt nöjd med genom åren på åkerbär. Det känns som åkerbär är en sån råvara jag bara kan slänga i hop en dessert enkelt på. Idéerna bara sprutar ut jag vet inte varför, men tror det är för att jag gillar dem så mycket.

Här står jag och gör puré på Åkerbären jag har köpt, tack Perra Håkansson för dem. Om jag inte minns fel ligger kilopriset runt 400 kr inte vardagsmat direkt, men jag bara njuter varje gång jag får möjligheten att skapa något med skogens guld.

Smak på Restaurangen

januari 19th, 2009

I lördags var jag och min flickvän Linda och åt på en av mina favoritrestauranger i Stockholm Smak på Restaurangen. Deras koncept går ut på att man kryssar i på en bordstablett vad man vill äta, sen tar man dryck till som dom kombinerat. Jag rekommenderar alla att besöka denna restaurang bra priser, spännande mat och trevlig personal.

Jag tog sju smaker det motsvarar en trerättersmiddag. En av mina val var denna smak ”Tryffel” lantägg och skogsvamp. Tyvärr är belysningen ganska mörk så bilderna jag tar blir aldrig bra på Restaurangen.

En annan smak jag tog var ”Anglais” anklever, betor och rökt anka, jätte god.

Sist men inte minst smaken Linda, det är den smaken jag gillar bäst, den har allt. Det bästa med den smaken är att den finns bara till mig :-) Tack för att du finns.

Tre Rätter på Juhlin Mansion

januari 17th, 2009

I går hade jag det stora nöjet att äta tre rätters middag tillsammans med Fredrik och Christoffer, två av mina lagkamrater från Stockholm Culinary Team. Vi hade ansvar för en rätt var som vi även komponerade med ett vin. Christoffer hade äran att stå för förätten.

Kycklingconfit ,getost, Karl-Johankräm, torkat kycklingskin och aprikoser, helt fantatiskt!

Till det drack vi Kloster Eberbach Riesling.

Fredrik i sitt esse.

Oxé på tre sätt. Oxfilé som var lågtempad, oxmärg med brödsmulor och Karl-Johan svamp. Oxkinden gick vid sidan av i en fin liten gryta, jätte gott och snyggt var det Fredrik!

Till varmrätten drack vi Irony Pinot Noir från Russian River Valley.

Åkerbärsmousse på Gelé på Kusmis Tea Four red fruits samt hallon, tutti Fruttisorbet och hallonflarn.

Till desserten drack vi Nivole, en underbar Muscat. Jag vill tacka Fredrik och Christoffer för att ni är så fina vänner, dessutom är ni väldigt duktiga kockar.

Exotiskmousse med Passionspannacotta

januari 13th, 2009

Nu har vi kommit till nästa dessert på nya menyn som är en exotisk mousse gjord på kokos, mango och ananas. Moussen ligger på en tunn mandelbotten och i mitten av den har jag en pannacotta gjord av passionsfrukt. Ovanpå har jag en sorbet av rostad kokos samt ett honungsflarn, även det består av kokos. Sedan har jag små prickar med passionsfruktssås runt omkring tallriken samt torkad passionsfrukt.

Jag minns att min gamla kollega Nils Eriksson gjorde en rostad kokossorbet när vi jobbade på Berns, den var så god att jag gjorde en egen till den här desserten.

Citronmarängpaj 2009 och Bloggen 1 år

januari 11th, 2009

Jag har bestämt mig för att på varje meny göra om en klassiker, och givetvis tvista till den lite. Först ut var Bananasplitten nu står citronmarängpajen på tur. De tre runda på tallriken är citronkräm. Den här krämen smaker som ingen annan citronkräm jag smakat helt sjukt bra smak.

Sen har jag två olika maränger en hård franskmaräng och en mjuk italienskmaräng. I stället för att ha ett mördegskal som man normal sätt har, så har jag mixat mördegen till ett pulver. Sen tycker jag att väldigt ofta servera krogar hallonsås till sina citronpajer, så jag tvistade till även den och gjorde hallonkaviar i stället.

Sen fyller min blogg ett år i dag , det känns som det här året gick super fort.

Cheesecake med Aprikos

januari 9th, 2009

Här är den första desserten från min nya meny. Vitchokladcheesecake med Aprikosmarmelad (Det randiga på cylindern). Aprikossorbet som jag har jag gjutit i en form, det är den rektangulära. Ovanpå sobeten har jag maltsmulor. I den ena ändan av cheesecaken har jag ett aprikosgelé som delvis täcker Cheesecaken. I mitten på tallriken har jag ett skum på Champagne.

Runt om har jag en sås på tranbär, samt en röd chokladvagga. Det var lite strulligt innan jag fick ränderna snygga på Cheesecaken, men jag blev nöjd med slutresultatet.

Petit Four bricka

januari 7th, 2009

I går öppnade Operakällaren igen. Vi började med en ny meny direkt. Jag har fyra nya desserter som jag ska försöka visa här på bloggen inom en snar framtid. En annan ny sak är att vi har börjat med en Petit four bricka. Innan så har vi haft tre olika Petit Four sorter, som gästen har fått på bordet till sitt kaffe. Jag kände att jag vill utveckla det där, och ta oss ett steg längre. Så nu när jag gjort om har vi nio stycken olika sorter.

Från vänster har vi först en Blodapelsinmarmelad följt av en Nougatcrisp, Tryffel smak satt med äppelte och rom, Nyponvodkapraliner, Violmacarons, Minidammsugare, Whiskeytryffel, Rostad semsam pralin och slutligen en ganache på 80% Valrhona choklad.

Jag tycker verkligen det här är ett lyft, och så känns det väldigt kul att vi blir bättre hela tiden.