Åkerbärsparfait

februari 26th, 2008

En sån här dessert hade jag inte gjort om jag inte jobbat med två underbara tjejer Emma och Linn. Båda tjejerna har kockutbildning i grunden vilket inte jag har, så dom har fått mig mycket att andvända örter och växter som en vanlig konditor normalt inte gör. På bilden ser vi en Åkerbärsparfait den är rullad i tunn björnbärsgelé och så har jag en liten hallonspoom på toppen. (Spoom är en sorbet på maräng och yoghurt).

Semlor

februari 21st, 2008

Jag ska vara generös och bifoga er mitt recept på semlor som enligt mitt tycke är klockrena :-).

Vatten 500 gr

Jäst 75 gr

Salt 5 gr

Kardemumma 8 gr

Socker 200 gr

Smör (rumstempat) 250 gr

Ägg 1 st

Mjöl 1200 gr

Blanda allt några minuter. Låt sedan degen vila i 25 min efter den är färdig. Jag brukar väga mina semlor 100 gr st Bakas på 190-200 grader i 8-10 min Jag brukar blanda mandelmassan med grädden det gillar jag bäst, fast det är givetvis en smak sak . Sen spritsar jag dom på mitt sätt. Där finns det inga rätt och fel heller man gör som man själv tycker är fint.

Apelsinbavaroise med Citruskräm och Tesorbet

februari 18th, 2008

Det här är en Apelsinbavaroise (En lättare mousse som e baserad på vaniljsås)

Uppe på den så har jag lite kanelcrumble och ett apelsinflarn. Till höger ser man en citruskräm och till vänster en Tesorbet. Ska jag vara ärlig gillade jag denna dessert men den var ingen stor säljare. Svenskar äter hellre choklad och är lite tråkiga än prövar något nytt, som i mina ögon är lite kul som i det här fallet Tesorbet. Dom som beställde den här desserten var mest utländska gäster. Dom vågar i grad lite mer det tycker jag är jätte roligt mer sånt hos svenskarna så skulle jag vara gladare på jobbet :-)

Tefondant

februari 15th, 2008

Hade denna dessert på menyn under slutet av 2007 gjorde den i en enklare version åt Taffel bilder på den finns nedan jag bifogar receptet på Tekrämen som är super lätt att göra och det går bra att ha den i glas.

100 g (ca 5 stycken) äggula
100 g socker
40 g vatten
250+250 g grädde
20 g Earl Grey-te, gärna Kusmi Prince
180 g mjölkchoklad
180 g mellanmörk choklad (50% kakaohalt)
Vispa äggulorna fluffigt . Koka sockret med vattnet till 121 grader eller tills det börjar tjockna får dock ej ta färg. Häll sockerlösningen på äggulorna vispa tills blandningen blir kall. Koka ena delen av grädden med tet. Smält chokladen och sila tegrädden över chokladen så det blir som en tryffelsmet. Andra delen grädde vispas lätt inte för hårt. Sen blandar man tryffelblandningen som nu har en smak av te med äggblandningen (Pattabomben) och sist i med grädden. Kyl dom i några timmar så det riktigt sätter sig lycka till.

Choklad Dessert

februari 6th, 2008

Fick en förfrågan om hur desserten jag serverade på slottet senast såg ut och här är svaret. Det är en Vitchoklad shake på cocosmjölk med rostade kaffebönor. Sen har vi en Chokladmousse på Tainori (Valhrona choklad) en Mjölkchokladglass fölt av en mini Sacher och slutligen en Vaniljchoklad tryffel. Den här desserten sålde som smör i solsken på Operakällaren personligen tycker jag att en sån här desseret inte hör till mina favoriter att göra, men man vet att folk kommer älska dom. Det kanske låter kaxigt men en sån här dessert kan jag skapa väldigt lätt. Medans en med andra smakkombinationer kan vara mycket svårare att skapa i huvudet, och praktiskt också för den delen. Det är därför en sån här dessert aldrig blir en personligfavorit för mig.

Pytonorm

februari 4th, 2008

I dag så var Aftonbladet hos oss på Operakällaren min chef fick i uppdrag att tillaga Pytonorm , Zebra och Aligator. Helt sjukt låter det för många men vissa människor gillar det säkert. Det kryper lite i kroppen när jag tänker på en stor Pytonorm. Jag smakade den givetvis men det var segt och inte alls gott enligt mitt tycke. Därimot tyckte jag Zebra var riktigt gott som fläskfilé eller likvärdigt kött. Jonas Wahlström från skansen akvariet kom förbi och ur sin väska tog han upp en mini aligator riktigt gullig faktiskt inte fullt lika snäll om ett par år kan jag tänka mig. Efter att ha ätiti Pytonormen var jag inte sugen på Aligatorn så det får bli nästa gång.

Bröllopstårta

februari 1st, 2008

Det här är en bröllopstårta jag gjorde till en vän för något år sedan. Just denna var en chokladmousse smaksatt med hallon sen var det smultronpannacotta i om jag inte minns fel. Jag tycker personligen att en sån här tårta ska vara vit med det är givetvis en smak sak. Jag brukar ha både rosor jag gör själv på och färska blommor.

Jag tänkte bifoga ett recept på chokladmousse som alla klara av att göra hemma.

Chokladmousse

Äggulor 4st
Socker 50 gr
Vatten 20 gr

Mörkchoklad 100 gr (vilken man föredrar men kakaohalten bör ligga upp mot 60 %)
Grädde 300 gr
Gelantinblad 1 st

Gör så här vispa äggulorna fluffigt. Koka sockret med vattnet till 121 grader eller tills det börjar tjockna lite får ej ta färg. Häll sedan sockerlösningen försiktig på dom uppvispade gulorna denna metod kallas för Pattabomb.Man vispar äggulorna med sockerlösningen tills den blir sval. Smält gelantinet och blanda det i äggblandningen, gör gärna det med en slickepott. Smält chokladen i micron så den blir helt klumpfri ca 55 grader. Blanda i chokladen i äggblandningen rör ordentligt så det ej blir klumpigt. Sist i med den lätt vispade grädden fyll upp i form eller glass. Låt stå i kyl några timmar sen är det bara att äta.